에스코피에 스타일의 풍미 가득한 치킨 오테로

닭을 4조각으로 분리하고, 뼈와 날개는 육수용으로 따로 둡니다.

스톡 팟에 식용유 1큰술을 넣고 중강불에서 가열한 뒤, 닭 뼈와 날개를 넣고 10~15분간 노릇하게 굽습니다.

뼈를 갈색이 되도록 충분히 구워 풍미를 끌어냅니다.

다진 미르푸아(당근, 양파, 셀러리)를 넣고 2~3분간 볶습니다.

재료가 타지 않게 주의하며 볶습니다.

토마토 페이스트 1큰술을 넣어 산미를 날리며 30초간 볶은 뒤, 소고기/송아지 육수 500ml, 타임, 월계수 잎, 마늘, 후추를 넣고 끓입니다.

끓기 시작하면 불을 낮추고 뼈와 날기를 제거한 뒤, 육수를 절반으로 줄어들 때까지 약불에서 졸입니다.

오븐을 180도로 예열한 뒤, 팬에 버터와 식용유를 녹이고 닭을 껍질 쪽부터 올려 노릇하게 굽습니다.

팬은 오븐 사용이 가능한 재질이어야 합니다.

닭을 오븐에 넣고 굽습니다. 다리살은 약 20분, 가슴살은 약 15분간 조리합니다.

가슴살이 먼저 익으면 따로 꺼내두고 다리살을 계속 익힙니다.

남은 육수를 체에 걸러 맑은 액체만 모읍니다.

걸러낸 육수를 끓인 뒤, 뵈르 마니에 20g(버터 10g, 밀가루 10g)을 넣어 30초 이상 저으며 걸쭉하게 만듭니다.

뭉치지 않게 충분히 저어주어야 합니다.

팬에 버터와 버섯을 넣고 볶다가 샬롯을 넣고 1분간 더 볶습니다.

포트 와인 100ml를 부어 팬 바닥의 맛있는 성분을 긁어내며(Deglazing) 졸인 뒤, 걸러둔 육수를 합쳐 완성합니다.

마지막에 타르아곤을 넣고, 불을 끈 상태에서 차가운 버터 20g을 넣어 소스를 부드럽게 만듭니다. 완성된 소스를 닭 위에 붓습니다.

버터를 넣을 때는 불을 끄고 섞어야 질감이 살아납니다.