저크 풀드 포크 24시간 수비드 완성

수비드 온도를 71°C(160°F)로 설정한다.

블렌더에 스카치 보넷 고추 2개, 쪽파 6개, 생강 5cm(2 inch), 마늘 가루 2큰술, 타임 2큰술, 올스파이스 베리 1큰술, 넛맥 1작은술, 다크 브라운 슈가 2큰술, 간장 2큰술, 라임 제스트 2큰술, 라임 즙 2큰술, 올리브 오일 2큰술를 넣고 페이스트가 될 때까지 갈아준다.

라임 즙을 너무 많이 넣으면 고기가 물러질 수 있으므로 주의한다.

돼지 어깨살 2270g(5 lb)에 소금과 후추를 넉넉히 뿌린다.

만들어진 저크 페이스트의 절반을 고기 표면에 골고루 바른 뒤, 남은 절반은 나중에 사용하기 위해 따로 보관한다.

고기를 진공백에 넣고 밀봉한 뒤, 71°C(160°F)에서 20~24시간 동안 수비드한다.

수비드가 끝나면 얼음물에 담가 실온까지 식힌 뒤, 고기를 진공백에서 꺼낸다.

스모커를 121~135°C(250~275°F)로 예열하고, 남겨두었던 저크 소스를 고기 겉면에 다시 바른 뒤 스모커에 넣는다.

스모킹 시 수분 유지를 위해 물 팬을 배치하고, 매시간 사과 식초나 물을 분무(Spritz)해준다.

겉면에 맛있는 크러스트가 형성될 때까지 약 3~4시간 동안 스모킹한다.

고기를 호일로 덮어 15~30분간 레스팅한다.

레스팅 동안 남은 육즙을 냄비에 끓인 뒤 체에 걸러 지방을 분리하고, 완성된 고기를 결대로 찢거나 깍둑썰기한다.

찢어놓은 고기에 걸러둔 따뜻한 육즙을 부어 완성한다.