스페인 셰프 호세 안드레스의 전통 방식 오픈 파이어 파에야

닭의 머리, 날개, 발 등을 손질하여 부위별로 나눈다.

뼈와 날개 등은 버리지 않고 육수용으로 사용한다.

손질한 닭을 팬에 넣고 껍질과 살이 분리되도록 조심스럽게 손질하여 준비한다.

뼈는 나중에 스톡(Stock)의 풍미를 위해 반드시 사용해야 한다.

팬에 기름을 두르고 손질한 채소들을 넣어 노릇하게 볶는다.

채소는 너무 작지 않게 큼직하게 썰어야 식감이 좋다.

버섯을 넣고 소금으로 간을 한 뒤, 볶은 채소들을 따로 그릇에 옮겨둔다.

버섯은 수분이 많으므로 마지막 단계 직전에 넣는다.

팬에 기름을 더 두르고 닭의 뼈와 살(껍질 포함)을 넣어 노릇하게 익힌다.

닭 껍질은 고기를 보호하고 맛을 내는 역할을 한다.

파프리카 가루(Pimenton)를 넣고 와인을 부어 향을 낸 뒤, 토마토와 함께 소프리토(Sofrito) 베이스를 만든다.

파프리카 가루가 타지 않도록 와인을 활용한다.

샤프란을 넣고 물 14200ml(15 quarts)를 부어 끓인다.

뜨거운 육수에 샤프란을 넣어 색과 향을 우려낸다.

물에 샤프란이 우러나면 쌀(Bomba rice) 1.5kg을 넣는다.

쌀은 물의 양에 맞춰 적절히 투입한다.

로즈마리 가지를 넣어 향을 입힌 뒤, 약 16~17분간 조리하며 마지막에 채소를 다시 올린다.

로즈마리는 향이 강하므로 잠시만 우려낸 뒤 건져낸다.

수분이 거의 사라지면 바닥의 소카라트(Socarrat)가 형성될 때까지 조리하여 완성한다.

바닥이 타기 직전의 바삭한 식감을 만드는 것이 핵심이다.