촉촉하고 바삭한 크리스마스 터키 구이 레시피

터키의 다리와 허벅지 부위 관절을 절개하여 뼈에서 분리해낸 뒤, 날개 끝(wing tips)과 척추/등 부분(carcass)을 잘라내어 크라운 형태를 만든다.

관절 부위를 살짝 절개하면 쉽게 분리할 수 있다.

신선한 타임 2큰술과 으깬 마늘, 소금을 섞어 페이스트를 만든다.

마늘을 칼 뒷면으로 으깨면 풍미가 더 잘 살아난다.

실온의 버터 200g에 타임, 마늘 페이스트, 분쇄된 펜넬 2작은술, 카옌 페퍼 1/2작은술, 코리앤더 2작은술, 레몬 제스트를 넣고 잘 섞는다.

버터는 손으로 뭉칠 수 있을 만큼 부드러운 상태여야 한다.

완성된 버터를 터키의 껍질과 살 사이(skin and breast)에 골고루 바른다.

껍질이 찢어지지 않게 주의하며 부드럽게 밀어 넣는다.

분리된 다리와 허벅지(drummets)를 조리용 실로 단단히 묶고, 전체적인 형태가 유지되도록 묶는다.

터키에 소금을 충분히 뿌려 냉장실에서 24시간 동안 껍질을 말리며 건조 염(Dry brine) 과정을 거친다.

껍질을 건조시키면 구웠을 때 훨씬 바삭해진다.

24시간 후, 랙이 있는 트레이에 터키를 올리고 녹인 버터를 바른 뒤 소금과 후추로 간을 한다.

175°C(350°F)(약 176-180°C)로 예열된 오븐에서 호일을 덮은 채 약 70분간 조리한다.

호일을 제거하고 남은 시간 동안(약 60분) 노출 상태로 조리하며 중간중간 육즙을 끼얹는다. 마지막 30분은 오븐 온도를 220°C(425°F)(약 218-220°C)로 높여 껍질을 바삭하게 만든다.

내부 온도가 목표치에 도달하면 조리를 멈춘다.

목표 내부 온도(67°C(152°F)-70°C(158°F))에 도달하면 꺼내어 호일을 덮고 약 1시간 20분 동안 휴지(Resting)시킨다.

휴지 중 잔열로 온도가 약간 상승하므로 목표보다 조금 낮을 때 꺼낸다.