전문 셰프의 식재료 손질 및 재가열 기술: 아삭한 채소 요리

양배추를 약 2cm(3/4인치) 크기로 자른다.

안쪽 조각은 작고 바깥쪽은 크게 잘려도 무관하다.

양배추에 코셔 소금 2작은술를 뿌린 뒤, 손으로 꽉 짜며 버무리듯 섞는다.

소금이 녹아 없어지고 양배추가 으깨질 때까지 압력을 가한다.

양배추를 15분간 그대로 두었다가, 물에 헹궈 과도한 소금기를 제거한다.

물에 담가 휘저어 소금기를 빼면 아삭한 식감을 살릴 수 있다.

브로콜리니를 크기별로 분류한 뒤, 팬에 물 80ml(1/3 cup)을 넣고 끓인다.

두꺼운 줄기는 반으로 잘라 열 전달을 돕는다.

끓는 물에 브로콜리니를 넣고 뚜껑을 덮어 3분간 익힌 뒤, 한 번 뒤섞어준다.

건조한 채소를 쓸 경우 물 양을 1/2 cup으로 늘린다.

브로콜리니가 익으면 뚜껑을 열고 물을 날린 뒤, 버터 2큰술, 타임, 샬롯, 레몬 제스트, 후추를 넣고 버터를 녹이며 버무린다.

버터가 녹아 풍미가 퍼지면 완성이다.

데쳐둔 당근을 팬에 넣고 물 80ml(1/3 cup)과 함께 끓인다.

이미 간이 된 채소이므로 소금은 추가하지 않는다.

물 양이 줄어들면 팬을 흔들어 골고루 익힌 뒤, 물이 거의 사라질 때까지 익힌다.

약 3~5분 내외로 조절한다.

물로 만든 소스(Beurre Monte)를 만들듯, 물 3큰술를 끓이다가 버터를 한 조각씩 넣으며 계속 저어 에멀션화한다.

끊임없이 저어야 기름지지 않고 부드러운 소스가 된다.

완성된 소스에 머스타드를 섞어 당근에 곁들인다.

홀그레인이나 통곡물 머스타드를 사용한다.