스패치콕보다 맛있는 촉촉한 로스트 치킨 & 라따뚜이

닭을 부위별로 분리한다. 날개 끝을 다듬고, 껍질과 살 사이를 벌려 골반뼈(Oyster) 쪽까지 껍질을 따라 자른다. 다리와 가슴살이 분리되도록 척추를 끊어 두 개의 로스트(가슴/다리)로 나눈다.

날개와 껍질을 최대한 많이 남겨야 맛있는 부위가 확보된다.

글레이즈를 만든다. 간 마늘 1알, 간장 1작은술, 석류 몰라세(또는 발사믹+꿀) 1작은술, 디종 머스타드 1작은술을 섞는다. 중성 오일 1큰술을 조금씩 넣으며 저어 걸쭉하게 만든 뒤 자타르를 섞는다.

글레이즈는 너무 많이 쓰지 말고 얇게 코팅하는 용도로만 사용한다.

닭의 껍질 아래와 살에 소금을 골고루 뿌린다(Dry brining). 글레이즈를 닭 전체에 얇게 바른 뒤, 비닐로 감싸 냉장고에서 하룻밤 동안 건조시킨다.

껍질 아래 소금을 넣으면 육즙이 더 풍부해진다.

다음 날 닭의 물기를 종이 타월로 완전히 제거한 뒤 다시 냉장고에 넣어 건조시킨다(8-10시간 권장).

건조 과정을 거치면 껍질이 더 바삭해진다.

오븐을 컨벡션 모드 시 230°C(450°F), 일반 모드 시 245°C(475°F)로 예열한다. 팬에 피망, 호박, 양파, 마늘, 허브, 토마토를 넣고 소금, 후추, 올리브 오일과 버무린다.

채소는 팬 바닥에서 약 1인치 깊이가 되도록 배치한다.

닭의 물기를 다시 한번 닦고 중성 오일을 살짝 바른 뒤, 선반(Rack) 위에 껍질이 아래로 가게 놓는다. 먼저 15분간 구워 색을 낸다.

닭의 날개 쪽이 위를 향하게 배치한다.

닭을 뒤집어 껍질에 오일을 바르고 다시 15분간 굽는다. 다리살 온도가 82°C(175-82°C(180°F))에 도달하면 먼저 꺼낸다.

가슴살은 약 54°C(130°F)일 때 꺼내야 한다.

오븐 온도를 205°C(400°F)로 낮추고 컨벡션을 끈다. 가슴살이 66°C(150°F)에 도달하면 타이머를 맞춘 뒤 꺼낸다.

가슴살의 가장 낮은 온도를 측정하는 것이 중요하다.

채소가 담긴 팬을 오븐(260°C(500°F)/260°C, 컨벡션 On)에 넣고 5-10분간 갈색이 될 때까지 굽는다. 마지막으로 발사믹 식초와 소금, 버터를 더해 간을 맞춘다.

닭이 레스팅되는 동안 채소를 완성한다.

가슴살 온도가 66°C(150°F)에 도달하면 4분간 더 두었다가 잘라낸다.

레스팅을 통해 육즙이 고르게 퍼진다.