돼지 등갈비 알 파스토르와 콩 요리(Frijoles Charros) 레시피

돼지 등갈비에서 뼈와 붙은 살(라처)을 분리하여 손질한다.

뼈에 붙은 살을 분리하면 나중에 콩 요리용으로 활용할 수 있다.

분리한 고기는 훈연을 위해 1시간 동안 실온에 둔다.

조리 전 실온에 두어 온도를 맞춘다.

게로 고춧가루 2큰술, 안초 고춧가루 1큰술, 치포틀 가루, 마늘 가루, 양파 가루, 월계수 가루 1/2작은술, 큐민 가루, 흑후추 2큰술, 소금 2.5큰술을 섞어 시즈닝을 만든다.

시즈닝은 고기에 골고루 바른다.

만들어진 시즈닝을 등갈비 양면에 골고루 바른다.

고기 쪽(살이 많은 쪽)에 우선적으로 바른다.

분리해둔 고기 조각을 돼지 비계 1큰술을 두른 팬에 넣고 노릇하게 볶는다.

고기에서 나오는 기름과 비계가 맛을 낸다.

볶은 고기에 양파, 피망, 세라노 고추를 넣고 볶다가 시즈닝을 추가하여 2분간 더 볶는다.

소시지를 추가해도 좋다.

삶은 콩과 소시지를 넣고 섞은 뒤 뚜껑을 덮어 15~20분간 약불에서 끓인다.

이미 간이 된 콩을 사용하므로 소금 조절에 주의한다.

아초트, 마늘 2알, 시즈닝 약간, 사과 식초 1/2컵 미만을 믹서기에 넣고 갈아 소스를 만든다.

이 소스는 고기에 바를 용도다.

손질한 등갈비에 만든 소스를 바르고, 슬라이스한 파인애플을 올린 뒤 알루미늄 호일로 감싼다.

파인애플은 천연 단맛을 더해준다.

135°C(275°F)(약 140°C)로 예열된 훈연기에 호일로 감싼 고기를 넣고 약 2시간 15분 동안 훈연한다.

나무 조각(사과 나무 등)을 사용하면 은은한 향이 배어든다.

완성된 등갈비를 뼈에서 분리하여 맛있게 즐긴다.

뼈와 살을 분리하며 먹는다.