인생 최고의 바삭한 피쉬 앤 칩스와 타르타르 소스 & 머시 피즈 레시피

감자를 껍질째 혹은 적당히 벗겨 슬라이스한 뒤, 전분 제거를 위해 차가운 물에 담가둔다.

껍질을 남기면 더 바삭해진다.

물에서 건진 감자를 소금 넣은 끓는 물에 넣어 부드러워질 때까지 삶는다.

너무 세게 끓이지 말고 약한 불(gentle tickle)을 유지해야 한다.

삶은 감자를 건져 트레이에 펼쳐 식힌 뒤 냉장고에 넣어 단단하게 만든다.

냉장 보관을 통해 감자 조직을 단단하게 만든다.

비프 드리핑(Beef dripping)을 팬에 달군 뒤, 준비된 감자를 넣어 150도에서 황금색이 될 때까지 튀긴다.

감자의 거친 표면이 나중에 더 바삭한 식감을 만든다.

생선에 소금을 뿌려 1시간 정도 두어 수분을 빼고 살을 단단하게 만든 뒤, 껍질과 가시를 제거한다.

소금 간은 간을 맞추는 동시에 생선을 더 탄탄하게 한다.

쌀가루(1/3)와 셀프 라이징 밀가루(2/3)를 체에 친 뒤, IPA 맥주와 보드카 25ml를 넣어 반죽을 만든다.

보드카는 기름 속에서 즉시 증발하며 바삭함을 더한다.

생선에 밀가루를 먼저 입힌 뒤 반죽을 적셔 150도 기름에 튀긴다.

밀가루 코팅은 반죽이 잘 달라붙게 돕는다.

앤초비, 거킨, 케이퍼, 다진 샬롯, 파슬리, 삶은 달걀, 마요네즈, 레몬즙을 섞어 타르타르 소스를 만든다.

삶은 달걀의 노른자가 들어간 꾸덕한 스타일이다.

팬에 버터와 다진 샬롯을 볶다가 냉동 완두콩과 민트를 넣고 삶은 뒤, 생크림과 함께 으깨어 머시 피즈를 만든다.

생크림은 풍미를 위해 추가한다.

튀겨진 감자를 180도로 높인 기름에 넣어 한 번 더 튀겨 완성한다.

2차 튀김을 통해 극강의 바삭함을 구현한다.