전통적인 크리스마스 만찬을 위한 로스트 구스 요리법

냉장고에서 해동된 거위의 물기를 닦아낸 뒤 날개 부위를 잘라낸다.

날개는 지방이 적고 타기 쉬우므로 따로 분리한다.

껍질에 날카로운 칼로 구멍을 내어 지방이 잘 흘러나오도록 한다.

지방 배출 통로를 만드는 과정이다.

거위 속에 양파 1.5개, 반으로 자른 오렌지, 월계수 잎을 넣고 소금으로 시즈닝한다.

속재료를 채워 풍미를 더한다.

와이어 랙이 있는 로스팅 팬에 거위를 올리고 오븐(컨벡션 180°C / 가스 20 tt/6)에서 굽는다.

조리 시간은 약 2시간 20분이며, 무게 기준 500g당 15분 계산법을 사용한다.

거위 내장(심장, 간 등), 닭 날개, 양파, 당근, 셀러리를 압력솥에 넣고 물과 월계수 잎, 소금, 후추를 더해 20분간 조리하여 스톡을 만든다.

내장은 나중에 따로 활용할 수 있다.

완성된 스톡을 체에 걸러 거르고, 남은 액체를 팬에서 절반으로 줄어들 때까지 졸인다.

농축된 맛을 위해 필요하다.

껍질을 벗긴 감자를 삶은 뒤 체에 걸러 가장자리를 거칠게 만들고, 뜨거운 거위 지방에 버무려 오븐에 굽는다.

거친 표면이 바삭한 식감을 만든다.

팬에 거위 지방을 데운 뒤 밀가루를 넣어 페이스트를 만들고, 만들어둔 스톡을 부어 걸쭉한 그레이비를 완성한다.

지방과 밀가루의 비율로 농도를 조절한다.

잘 익은 거위 살을 발라내어 그레이비와 함께 서빙한다.

다리살과 가슴살의 식감이 다르므로 취향껏 즐긴다.