양식·구이·난이도 쉬움

뉴욕의 새로운 파인 다이닝, 오야드(Oyad)의 퀄 요리

Name: 뉴욕의 새로운 파인 다이닝, 오야드(Oyad)의 퀄 요리
Yield: 1인분
Cuisine: 양식
Ingredients: 퀄(메추라기) 1마리; 소금 3%; 설탕 5%; 계란 노른자; 샬롯; 화이트 와인; 라이스 와인 식초; 버터; 블랙 라이스 식초

캘리포니아산 퀄(메추라기)을 염지하고 조리하여 스모킹과 버터 홀란데즈 소스를 곁들인 창의적인 요리입니다.

#파인다이닝#뉴욕#코스요리

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재료

기준 1인분

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조리 순서

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1
소금 3%, 설탕 5% 비율의 염지액에 퀄을 넣고 6시간 동안 염지한다.
이 단계 재료
염지 후 밤새 건조한다.
2
염지된 퀄을 말아서 모양을 잡은 뒤, 스팀(steam) 조리한다.
조리 과정 중 두 번 글레이즈한다.
3
샬롯과 화이트 와인, 라이스 와인 식초를 졸인 후 계란 노른자를 넣어 홀란데즈 소스를 만든다.
이 단계 재료
뜨거운 물을 이용해 계란 노른자를 익히며 유화시킨다.
4
스모킹을 위해 12분간 훈연한다.
자연스러운 당분이 카라멜화되도록 한다.
5
훈연된 퀄에 블랙 라이스 식초를 사용하여 글레이즈한다.
이 단계 재료
자연스러운 당분을 이용해 카라멜화한다.