조슈아 와이스만의 레시스토랑 스타일 프라이드 치킨 샌드위치

닭가슴살을 일정한 두께가 되도록 고기 망치로 두드려 평평하게 만든다.

너무 두꺼우면 튀김옷이 눅눅해질 수 있으므로 균일하게 펴주는 것이 중요하다.

두드린 닭가슴살을 버터밀크에 담가 연하게 만든다.

버터밀크와 요거트는 닭고기를 연하게 만드는 데 효과적이다.

중력분 800g, 감자 전분 200g, 양파 가루, 마늘 가루, 흑후추, 코셔 소금 40g, 파프리카 가루, 베이킹 파우더를 섞어 드레지(Dredge)를 만든다.

감자 전분은 바삭함을 유지하는 핵심 재료다.

계란 2개를 풀고 버터밀크 약 1컵을 섞은 뒤, 만들어둔 드레지 1컵을 넣어 페이스트 형태로 섞는다. 남은 버터밀크를 조금씩 부으며 최종적인 젖은 반죽(Wet batter)을 완성한다.

드레지를 먼저 섞어야 덩어리가 생기는 것을 방지할 수 있다.

중불(칼라브리아 고추 오일 사용)에서 고추 페이스트를 2분간 볶는다.

고추를 오일에 볶으면 풍미가 깊어진다.

꿀 510g, 소금 3g을 넣고 끓이다가 불을 낮춰 무염 버터 85g을 넣어 녹인다. 다크 간장 15g과 화이트 식초 45g을 넣어 섞은 뒤, 실온에서 식혀 걸쭉한 글레이즈를 만든다.

식으면서 질감이 걸쭉해진다.

마요네즈 230g, 고추장 50g, 백미소 35g, 참기름 5g, 생강 페이스트 5g, 마늘 페이스트 5g을 섞는다. 화이트 식초 10g과 물 10g을 넣어 잘 섞어 마무리한다.

미소와 고추장을 넣으면 질감이 더 꾸덕해진다.

닭가슴살을 젖은 반죽에 적신 뒤 드레지에 굴려 코팅한다.

반죽과 가루를 번갈아 사용하는 것이 바삭한 껍질을 만든다.