멕시코의 영광, 칠레스 엔 노가다 레시피

돼지 어깨살을 0.5cm(1/4인치) 두께의 조각으로 썬 뒤, 다시 가늘게 썰고 최종적으로 0.5cm(1/4인치) 크기의 작은 큐브 형태로 다져 준비한다.

식감을 위해 너무 곱게 가는 것보다 적당한 크기를 유지하는 것이 중요하다.

팬에 돼지 지방(또는 식용유)을 두르고 고기를 한 겹씩 겹치지 않게 나누어 넣어 갈색이 되도록 굽는다.

고기가 어느 정도 갈색이 되면 뒤집어 골고루 익힌다.

익은 고기를 건져낸 뒤, 팬에 양파를 넣고 투명해질 때까지 약 4~5분간 볶는다.

양파를 갈색으로 만드는 것이 아니라 투명하게 만드는 것이 목적이다.

다진 마늘을 넣고 향이 올라올 때까지 약 45초에서 1분 정도 볶는다.

마늘이 타지 않게 주의한다.

볶은 고기와 다진 토마토를 팬에 다시 넣고 섞는다.

토마토는 신선한 것 또는 통조림을 사용한다.

액체(물, 화이트 와인 또는 베르무트)를 붓고 끓기 시작하면 다진 과일(복숭아, 사과, 배), 건포도, 타임, 계피를 넣는다.

과일의 풍미를 위해 모든 재료를 잘 섞는다.

팬을 덮고 약 20분간 고기가 부드러워질 때까지 끓인다.

고기가 완전히 익고 맛이 어우지도록 한다.

완전히 익은 검은색 플랜테인을 잘게 다져 팬에 넣고 섞는다.

플랜테인은 아주 잘 익은 검은색 상태여야 단맛이 좋다.

포블라노 고추를 직화로 굽거나 오븐의 브로일 모드에서 껍질이 검게 타도록 굽는다.

껍질이 타면 손으로 벗겨낸 뒤 씨를 제거한다.

호두를 물에 불린 뒤 물기를 빼고 블렌더에 우유, 빵, 염소 치즈, 약간의 계피, 체리를 넣어 부드럽게 갈아 소스를 만든다.

소금(약 1큰술)으로 간을 맞춘다.

완성된 소스에 잣, 설탕에 절인 과일을 섞은 뒤, 구운 고추 속에 피카도 속을 채운다.

소스는 고추를 충분히 코팅할 수 있을 만큼 걸쭉해야 한다.

고추 위에 소스를 얹고 석류와 파슬리로 장식하여 완성한다.

석류와 파슬리는 멕시코 국기를 상징한다.