실온 보관 가능한 건강한 아믈라 절임 레시피

아믈라 500g을 깨끗이 씻은 후 물기를 완전히 제거한다.

물기가 없어야 곰팡이가 생기지 않는다.

팬에 겨자씨 6큰술, 고수 씨앗 4큰술, 큐민 씨드 3큰술, 페누그릭 씨드 2큰술, 펜넬 씨드 3큰술, 흑염 12알을 넣고 약불에서 향이 올라올 정도로만 살짝 데운다.

볶는 것이 아니라 수분을 날리고 향을 활성화하는 것이 목적이다.

데워진 향신료를 그라인더에 넣고 카슈미리 레드 칠리 파우더 1큰술, 검은 소금 1작은술, 흰 소금 1.5큰술, 아사페티다 0.5작은술, 강황 가루 1작은술을 넣은 뒤 입자가 약간 있게(거칠게) 갈아준다.

너무 고운 가루가 되면 식감이 떨어지므로 입자가 남게 갈아야 한다.

팬에 겨자유 약 200ml(3/4컵)를 붓고 약불로 가열한다.

철이나 알루미늄 팬 대신 스테인리스나 코팅 팬을 권장한다.

기름이 약간 뜨거워지면 아믈라를 통째로 넣고 약불에서 약 85% 정도 익을 때까지 저으며 조리한다.

아믈라가 살짝 쪼글쪼글해지면(85% 조리) 적당하다. 손으로 눌렀을 때 쉽게 부서지는 상태가 되어야 한다.

조리된 아믈라를 따로 건져낸 뒤, 남은 기름에 그린 칠리 200g과 마늘을 넣어 살짝 튀긴 후 따로 건져둔다.

마늘은 취향에 따라 생략하거나 다른 고추로 대체 가능하다.

기름을 약간 식힌(미지근한 상태) 뒤, 준비한 향신료 가루, 니겔라 씨드 1작은술, 카롬 씨드 1작은술, 아즈와인 0.5작은술을 넣고 섞는다.

니겔라 씨드는 너무 많이 넣으면 쓴맛이 날 수 있다.

준비된 아믈라, 튀긴 칠리, 마늘을 향신료 혼합물에 넣고 잘 버무린다.

향신료가 아믈라 틈새로 스며들도록 잘 섞어준다.

마지막으로 식초 4큰술을 넣어 보존력을 높인 뒤, 모든 재료를 유리/도자기 용기에 담는다.

식초 대신 레몬즙 4개 분량을 사용해도 된다.