정통 이탈리아식 카초 에 페페 파스타

큰 냄비에 면을 삶을 만큼의 물을 넣고 끓인다. 치즈가 충분히 짜므로 소금은 넣지 않는다.

전분 함량을 높이기 위해 물의 양을 너무 많지 않게 조절한다.

끓는 물에 스파게토니 250g을 넣고, 포장지에 적힌 시간보다 2분 적게 삶는다.

알 덴테(al dente) 식감을 위해 조리 시간보다 2분 일찍 건져낸다.

팬에 갓 간 흑후추를 넣고 약불에서 1~2분간 볶다가 면수 약간을 넣어 타지 않게 섞는다.

후추를 볶으면 풍미가 극대화된다.

작은 볼에 페코리노 치즈 125g과 뜨거운 면수를 조금씩 부으며 포크로 섞어 부드러운 치즈 크림을 만든다.

치즈가 뭉치지 않게 면수를 조금씩 넣으며 매끄러운 상태로 만든다.

삶아진 면을 팬으로 옮기고, 면수를 추가하여 중강불에서 2분간 면을 저으며 익힌다.

리소타레(risottare) 기법처럼 면을 계속 저어 전분을 활용한다.

불을 끄고 만들어둔 치즈 크림을 팬에 부은 뒤, 팬을 냄비 위에 올려 증기로 치즈를 녹이며 빠르게 섞어 크리미한 소스를 완성한다.

불을 끈 상태에서 섞어야 치즈가 뭉치지 않고 매끄럽게 유화된다.

접시에 담고 남은 치즈와 흑후추를 추가로 뿌려 마무리한다.

접시에 담은 후에도 소스가 꾸덕해지므로 마지막에 풍미를 더한다.