전문 셰프의 맛있는 채소 요리 4가지 테크닉

애호박과 가지의 크기를 비슷하게 맞춘 뒤, 껍질에 구멍을 내어 수분이 배출되도록 한다.

껍질을 뚫어야 소금이 침투하고 내부에서 증기로 조리된다.

코셔 소금, 볶은 펜넬 씨드, 볶은 고수 씨드, 오렌지 제스트를 섞고 달걀 흰자를 넣어 젖은 모래 질감이 되도록 혼합한다.

소금은 입자가 있는 코셔 소금을 사용한다.

오븐 팬에 소금 반죽을 깔고 애호박과 가지를 묻힌 뒤, 400도 오븐에서 30~40분간 굽는다.

조리가 끝나면 소금에서 꺼내야 과조리를 막을 수 있다.

마늘을 으깨어 올리브 오일에 넣고 황금색이 될 때까지 향을 입힌 뒤 마늘을 건져낸다.

마늘을 으깨면 향이 더 빨리 배어 나온다.

팬에 레몬즙을 넣고 시금치를 넣어 소금과 올리브 오일을 더한 뒤 볶는다.

레몬즙은 마지막에 넣어 산미를 살린다.

화이트 와인, 올리브 오일, 물, 타임, 월계수 잎을 섞은 액체에 아티초크를 넣는다.

액체는 풍미를 전달하고 채소를 부드럽게 만든다.

종이(Cartouche)로 덮은 뒤 낮은 불에서 15~25분간 익힌다.

종이 덮개는 냄비 안을 밀폐하는 역할을 한다.

끓는 소금물에 아스파라거스, 브로콜리, 완두콩을 순차적으로 넣어 총 3번 데친다.

3번의 과정을 통해 색감과 식감을 유지한다.

첫 번째 데침은 색을 잡고, 두 번째는 익히며, 세 번째는 최종 간을 맞춘다.

물은 바다와 호수 사이의 염도(간)를 유지해야 한다.