나폴리 전통 방식의 풍성한 쌀 요리, 사르투 디 리소

돼지 갈비와 돼지 다리살을 엑스트라 버진 올리브 오일에 넣고 겉면이 노릇해질 때까지 약 10분간 튀기듯 굽는다.

고기를 겉면부터 익혀야 나중에 육즙과 풍미가 보존된다.

소시지를 팬에 넣고 라르드(Lard)와 월계수 잎, 마늘을 넣어 익힌 뒤 나중에 속재료로 쓰기 위해 따로 덜어둔다.

소시지는 나중에 슬라이스하여 사용한다.

닭 간을 깨끗이 씻어 깍둑썰기한 뒤, 소시지를 익힌 팬에 넣어 가볍게 굽는다.

닭 간은 나중에 사르투의 속재료가 된다.

팬에 양파를 잘게 다져 넣고 볶다가 토마토 페이스트를 넣어 색과 향을 낸다.

양파는 아주 곱게 다져서 빠르게 조리한다.

레드 와인(아글리아니코)을 넣어 알코올을 날린 뒤, 토마토 퓨레와 물을 넣어 최소 4시간 동안 천천히 끓여 라구를 완성한다.

라구는 충분한 시간 동안 끓여야 깊은 맛이 난다.

미트볼을 기름에 튀기듯 굽고, 완성된 닭 간에 마르살라 와인을 넣어 가볍게 익힌 뒤 따로 덜어둔다.

미트볼은 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 조리한다.

카르나롤리 쌀을 팬에서 볶다가 고기 육수를 부어 쌀을 익힌다. 중간에 라구를 넣어 쌀에 맛이 배게 한다.

쌀은 알덴테(al dente) 상태로 조리한다.

익은 쌀에 데친 완두콩, 삶은 달걀, 프로볼라 치즈, 페코리노, 파르미지아노, 바질, 라르도 크림을 섞어 크리미하게 만든다.

완두콩은 물에 살짝 데쳐 아삭함을 유지한다.

틀에 라르드를 바르고 빵가루를 뿌린 뒤, 쌀 반죽을 얇게 펴 바른다.

틀에 라르드를 충분히 발라야 나중에 잘 떨어진다.

틀 바닥에 라구 층을 깔고 소시지, 닭 간, 미트볼, 달걀, 치즈, 바질 순으로 층층이 채운 뒤 다시 쌀로 덮는다.

층을 쌓아 단단하게 압착해야 오븐에서 형태가 유지된다.

윗면에 치즈와 빵가루를 뿌리고 라르드를 살짝 뿌린 뒤, 180°C 오븐에서 약 45분간 굽는다.

치즈와 빵가루가 바삭한 껍질을 만든다.

완성된 요리를 틀에서 분리하고, 가운데 구멍에 남은 재료를 채워 장식한 뒤 서빙한다.

완성 후 틀에서 깔끔하게 분리하는 것이 핵심이다.