매콤한 미식의 완성! 칠리 & 와사비 에스푸마 만들기

칠리 에스푸마를 만들기 위해 양파, 레드 벨 페퍼, 생강, 고추를 대략적인 크기로 썬다.

나중에 블렌더로 갈 것이므로 모양에 신경 쓰지 않고 거칠게 썰어도 된다.

팬에 식용유와 버터를 두르고 썰어둔 채소를 넣어 센 불에서 5분간 볶는다.

고추 씨는 취향에 따라 남기거나 제거한다.

화이트 와인을 넣고 소금, 후추로 간을 한 뒤 액체가 줄어들 때까지 졸인다.

양파와 고추가 부드러워질 때까지 물을 약간 넣고 더 조리한다.

헤비 크림을 넣고 끓인 뒤 블렌더로 옮겨 3분 이상 곱게 간다.

점도를 위해 잔탄검을 약간씩 넣으며 조절한다.

완성된 혼합물을 고운 체(라틴)에 걸러낸 뒤 사이폰 용기에 담는다.

걸러낸 후 사이폰에 담고 가스(Charge)를 넣어 흔들어 완성한다.

와사비 에스푸마를 위해 냄비에 헤비 크림을 넣고 끓인다.

와사비 페이스트, 미소 페이스트를 넣고 끓인 뒤 소금, 후추, 식초를 넣어 간을 한다.

그린 컬러링을 약간 넣어 색을 맞춘 뒤 블렌더로 곱게 간다.

잔탄검으로 점도를 조절한 뒤 고운 체에 걸러 사이폰 용기에 담는다.

점도를 맞춘 후 체에 거르는 것이 중요하다.

완성된 혼합물을 사이폰 용기에 담고 가스(Charge)를 넣은 뒤 흔들어 완성한다.

큰 용기라면 가스를 2개 넣는다.