하노이 올드쿼터 스타일 짜 cua bể(Chả cua bể) 만들기

새우 500g을 깨끗이 씻은 후, 소금 2작은술를 넣은 차가운 얼음물에 10분간 담가둡니다.

얼음물에 담그면 새우 살이 더 탱글하고 쫄깃해집니다.

10분 후 새우 물기를 완전히 제거한 뒤, 새우를 으깨거나 얇게 펴서 준비합니다.

물기를 잘 닦아야 나중에 식감이 좋습니다.

볼에 게살 400g(남은 100g은 나중에 사용), 새우 500g, 피쉬소스 2큰술, 식용유 3큰술, 마늘 가루 1큰술, 양파 가루 1큰술, 옥수수 전분 1큰술, 설탕 1큰술, 베이킹 파우더 1/2작은술, 후추 2작은술를 넣고 섞습니다.

게살과 새우는 이미 짭조름하므로 피쉬소스 양을 조절합니다.

양념된 재료를 지퍼백에 담아 냉동실에서 약 30분간 급속 냉동하여 굳힙니다.

재료가 차갑게 굳어야 나중에 찰기가 생깁니다.

냉동된 게살과 새우를 믹서기에 넣고 아주 살짝만 갈아 입자가 느껴지게 준비합니다.

너무 오래 갈면 열 때문에 식감이 퍼질 수 있으니 주의합니다.

믹서로 간 재료를 돼지살 반죽(giò sống) 800g과 섞은 뒤, 남겨둔 게살 100g과 통후추를 추가하여 잘 치대며 섞습니다.

반죽을 치댈 때 차가운 상태를 유지하는 것이 중요합니다.

완성된 반죽을 3가지 방식으로 조리합니다.

나눠서 조리하거나 나중에 먹을 용도로 보관할 수 있습니다.

방법 1(굽기): 오븐을 165°C(325°F)로 예열한 뒤, 물을 채운 팬 위에 반죽을 펴서 15분씩 양면을 굽습니다.

물에 담가 굽는 방식(Water-bath)은 촉촉함을 유지해줍니다.

방법 2(튀기기): 기름에 튀기다가 반죽이 떠오르면 뒤집습니다. 마지막에 175°C(350°F)로 온도를 높여 5분간 더 튀깁니다.

튀길 때 생강을 넣으면 기름 잡내를 잡을 수 있습니다.

방법 3(찌기): 끓는 물의 불을 줄인 뒤 찜기에 넣고 10분간 쪄냅니다.

불이 너무 세면 반죽이 부풀어 식감이 나빠집니다.