세 가지 우유로 만드는 크리미한 블루 치즈 레시피

살균된 스테인리스 용기에 우유 4L, 염소 우유 2L, 버팔로 우유 2L를 순서 상관없이 붓는다.

우유 온도를 32°C(90°F)로 맞춘 뒤 가볍게 저어준다.

희석해둔 염화칼슘을 넣고 잘 저어준 뒤, 우유 1/2컵을 따로 덜어낸다.

따로 덜어낸 1/2컵의 우유에 페니실리움 로크포르티 균을 넣고 잘 섞는다. 약 5분간 재수화(rehydrate)시킨 뒤, 이 혼합물을 본체 우유에 부어 저어준다.

균이 물과 잘 섞이지 않으므로 미리 희석하는 것이 중요하다.

MM100 스타터 배양균을 우유 표면에 뿌린 뒤 5분간 두었다가 가볍게 저어준다.

우유를 약 45분 동안 산성화(acidify)시킨 후, 표면의 크림을 다시 섞는다.

희석해둔 액상 렌넷 용액을 넣고 1분 이내로 가볍게 저어준다. 이후 응유(curd)가 형성될 때까지 기다린다.

영상에서는 플라큘레이션(Flocculation)법을 사용하여 약 13분을 측정했다.

응유를 1.25cm 정육면체 모양으로 자른 뒤, 5분간 휴식시킨 후 38°C로 유지하며 30분 동안 부드럽게 저어준다.

열원을 제거하고 물을 뺀 뒤, 소금을 응유에 골고루 뿌린다. 이후 치즈클로스를 깐 채반에 담아 1시간 동안 유청을 뺀다.

응유를 다시 그릇에 옮겨 손가락 크기로 잘게 부순 뒤 소금을 골고루 섞는다. 이후 치즈 바스켓에 담아 단계별로 압력을 높이며 누른다.

1차: 4.5kg(10lb)으로 15분, 2차: 7kg(15lb)으로 15분간 가압한다.

응유를 바스켓에서 꺼내 뒤집은 후, 다시 15kg(33lb)의 압력으로 8시간 동안 누른다.

치즈를 꺼내 실온에서 2일간 건조시킨 뒤, 습도가 유지되는 숙성 박스(13°C, 습도 85%)로 옮겨 숙성한다.

약 90~120일간의 숙성이 끝나면 완성된다.