아쉬미/나바미 특별 메뉴: 수지 할라와 & 매콤한 검은 병아리콩

무거운 팬에 데시 기(Ghee)를 넣고 녹인다. 나중에 쓸 2큰술은 남겨둔다.

다진 아몬드, 캐슈넛, 건포도를 약 30-40초간 황금색이 될 때까지 볶은 후 따로 덜어둔다.

견과류의 바삭함을 위해 따로 볶는다.

남은 데시 기에 병아리콩 가루(Besan) 1큰술을 넣고 약불에서 약 20초간 볶는다.

세몰리나(Sooji)를 넣고 약불에서 계속 저으며 황금색이 되고 향이 올라올 때까지 볶는다.

입자가 굵은 세몰리나를 사용해야 식감이 좋다.

다른 냄비에 물 2그릇, 설탕 3/4그릇, 우유 1/2그릇을 넣고 설탕이 녹을 때까지 끓인다.

시럽(끈적한 상태)을 만드는 것이 아니라 설탕을 녹이는 것이 목적이다.

볶아진 세몰리나에 남겨둔 데시 기 2큰술을 넣고 섞은 뒤, 준비된 뜨거운 설탕-우유 혼합물을 조금씩 부으며 저어준다.

뜨거운 액체를 부으면 세몰리나가 물을 잘 흡수해 식감이 좋아진다.

2분간 저으며 익힌 뒤 카다멈 가루를 넣고, 데시 기 1작은술을 더해 뚜껑을 덮어 약불에서 1분간 뜸(Dum)을 들인다.

불을 끄고 볶은 견과류를 올린 뒤 5분간 휴식시킨다.

바로 먹지 말고 기다려야 입자가 살아난다.

불린 검은 병아리콩을 압력솥에 넣고 물을 4cm(1.5인치) 높이로 부은 뒤 중강불에서 3번 휘슬이 울릴 때까지 조리한다.

처음에는 소금을 넣지 않는다.

압력이 빠지면 소금 1작은술과 데시 기 1작은술을 넣고 약중불에서 다시 3번 휘슬이 울릴 때까지 조리한다.

소금을 나중에 넣어야 껍질이 부드러워진다.

조리가 끝나면 10분간 뜸을 들인 후 체에 걸러 물을 따로 보관한다.

팬에 고수 씨앗, 펜넬, 큐민, 계피, 카다멈, 후추, 월계수, 건조 칠리를 넣고 약불에서 볶은 뒤, 병아리콩 가루 1큰술을 넣어 섞는다.

볶은 향신료를 그라인더에 삶은 콩 1국자, 망고 가루, 흑염과 함께 넣고 거칠게 간다.

완전한 페이스트가 아닌 거친 입자로 만드는 것이 핵심이다.

팬에 데시 기 2큰술을 두르고 큐민, 힌, 생강, 그린 칠리를 볶다가 준비한 향신료 혼합물과 삶은 콩을 넣어 3분간 볶는다.

향신료 혼합물을 콩에 넣고, 남은 콩 삶은 물 2-3큰술을 뿌리며 1-2분간 더 볶는다.

삶은 물을 넣으면 향신료가 콩에 잘 달라붙는다.

마지막으로 데시 기 1작은술, 고수, 소금, 그린 칠리를 올리고 불을 끈 뒤 2분간 뜸을 들인다.