백절계(白切鷄): 전통 방식의 광둥식 백절계와 생강 파기름

닭의 내부를 깨끗이 씻고, 닭장 안의 신장(kidneys)과 내장 등을 제거하여 손질한다.

내장을 깨끗이 제거해야 먹을 때 더 깔끔한 맛을 느낄난 수 있습니다.

냄비에 닭이 잠길 만큼의 물을 붓고, 잘게 썬 대파와 생강 5슬라이스를 넣는다.

물은 닭이 완전히 잠길 정도로 충분해야 합니다.

물이 끓기 시작하면 닭을 조심스럽게 넣는다. 날개 끝을 안쪽으로 접어 넣는다.

날개를 접어 넣어야 조리 시 형태를 유지하기 쉽습니다.

닭을 넣은 후 다시 물을 끓인다. 물이 끓으면 닭을 잠시 들어 올려 뱃속의 물을 빼고 다시 넣는다.

뱃속의 차가운 물을 빼고 다시 넣으면 닭이 더 고르게 익습니다.

불을 아주 약하게 줄여(simmering 직전 상태) 약 40분 동안 삶는다.

물이 보글보글 끓는 상태보다 살짝 낮은 온도를 유지하는 것이 핵심입니다.

닭이 다 익으면 즉시 얼음물에 담가 껍질을 쫄깃하게 만든다.

얼음물 샤워는 껍질의 식감을 바삭하고 쫄깃하게 만듭니다.

대파와 생강을 잘게 다진 후, 소금 1작은술과 중성유를 넣어 섞어 소스를 만든다.

취향에 따라 입자가 있는 상태로 먹거나 곱게 갈아 사용합니다.

식은 닭을 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 소스를 곁들여 완성한다.

뼈 근처가 약간 분홍빛을 띠는 것은 신선한 닭을 사용했을 때 나타날 수 있는 정상적인 상태입니다.