실패 없는 황금비율! 겉바속촉 인생 蛋黃酥(달걀노른자 페이스트리) 만들기

염도 있는 오리 노른자를 준비한다. 냉동 노른지의 경우 상온에서 해동한 뒤, 표면에 술을 살짝 뿌려 150°C 오븐(또는 에어프라이어)에서 5~7분간 구워 기름이 살짝 비칠 때까지 조리한다.

냉동 노른지는 반드시 상온 해동해야 식감이 딱딱해지지 않는다.

팥소 25g을 둥글게 빚어 준비한다.

냉장 보관하면 다루기 쉽다.

팥소로 노른자를 감싸 둥글게 만든다.

노른자의 평평한 면을 아래로 향하게 하면 중심 잡기가 쉽다.

중식 밀가루 120g, 돼지기름(또는 대체유) 45g, 백설탕 25g, 차가운 물 50g(또는 45g)을 섞어 반죽을 만든다.

식품 처리기를 사용하면 편리하다.

반죽을 비닐에 넣어 냉장고에서 숙성(鬆弛)시킨다.

냉장 숙성을 거치면 훨씬 잘 늘어난다.

저백 밀가루 100g과 돼지기름(또는 대체유) 50g을 섞어 유酥(oil酥) 반죽을 만든다.

유酥는 미리 만들어 냉장 보관한다.

숙성된 유皮(oil皮) 반죽을 23g씩 나눈 뒤, 둥글게 만든다. 둥글게 만든 반죽을 얇게 펴고 그 안에 유酥 반죽을 감싼다.

밀대를 사용할 때 랩을 깔면 달라붙지 않는다.

감싼 반죽을 롤 형태로 말아준 뒤, 다시 길게 밀어 층을 만든다.

밀 때 중앙에서 위아래로 밀어야 층이 깨지지 않는다.

말린 반죽을 다시 둥글게 뭉쳐 층을 형성한 뒤, 23g씩 나누어 둥근 피로 만든다.

반복적인 숙성이 층을 살리는 핵심이다.

둥글게 만든 피로 팥소+노른자 뭉치를 감싸고, 끝부분을 잘 오므려 둥글게 모양을 잡는다.

피가 너무 크면 접히는 부분이 많아지니 적당한 크기로 조절한다.

표면에 계란 노른자물을 바르고 깨를 뿌린다.

노른자물을 얇게 한 번 바르고 말린 뒤, 다시 한 번 발라야 색이 예쁘다.

180°C로 예열된 에어프라이어(또는 오븐)에서 35~40분간 굽는다. 굽기 완료 후 10분간 그대로 두어 뜸을 들인다.

색이 너무 빨리 나면 알루미늄 호일을 덮어준다. 반드시 속까지 완전히 구워야 층이 살아난다.