양식·튀김·난이도 어려움
Cees Holtkamp의 풍미 가득한 치킨 크로켓 만들기
닭고기의 섬세한 맛을 살리기 위해 닭 뼈와 부속물을 활용해 직접 만든 육수로 깊은 맛을 낸 고급스러운 크로켓 레시피입니다.
#손님상#미식#튀김
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- 1
닭 뼈와 부속물을 190도 오븐에서 20분간 구워 색을 낸 뒤, 물에 담가 1시간 이상 삶아 육수를 만든다.
190도뼈를 구우면 풍미가 더 좋아진다.
- 2
삶은 닭 뼈와 부속물에서 살을 발라내고, 육수는 채소(양파, 셀러리, 당근, 대파, 생강, 파슬리 줄기)와 함께 끓여 거른다.
이 단계 재료채소와 뼈를 모두 사용하여 풍미를 극대화한다.
- 3
완성된 육수는 냉장고에서 하루 동안 숙성시킨 뒤, 젤라틴 6g(3장)을 물에 불려 육수에 섞는다.
이 단계 재료젤라틴은 차가운 물에 불린 뒤 사용한다.
- 4
분리된 닭 기름 80g과 밀가루 100g을 냄비에 넣고 섞으며 끓여 루(Roux)를 만든다.
이 단계 재료밀가루 양은 농도에 따라 105g~110g으로 조절할 수 있다.
- 5
만들어진 루에 0.5L의 육수를 조금씩 부으며 덩어리 없이 섞는다.
루가 하얗게 변할 때까지 잘 섞는다.
- 6
루에 발라낸 닭 살(약 375g)과 각종 향신료(간장, 케첩, 머스타드, 넛맥, 후추, 카옌 페퍼, 살로, 타바스코, 생강 가루)를 넣고 섞는다.
이 단계 재료닭고기의 맛을 살리기 위해 강한 향신료를 사용한다.
- 7
완성된 라구에 생크림 50g과 계란 노른자 2개를 넣고 섞은 뒤, 잘게 다진 파슬리를 섞는다.
이 단계 재료노른자는 색과 질감을 위해 넣는다.
- 8
라구를 냉장고에서 하루 동안 숙성시킨 뒤, 다음 날 덩어리를 잘게 다져 뭉친다.
하루 숙성이 맛의 핵심이다.
- 9
다진 라구를 작은 크기로 모양을 잡은 뒤, 계란 흰자에 적시고 빵가루를 입힌다.
이 단계 재료전문적인 공정에서는 흰자에 약간의 밀가루를 섞어 사용한다.
- 10
185도 기름에서 약 2~3분간 짧게 튀겨낸다.
185도짧게 튀겨 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 만든다.
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이 영상의 핵심 팁
- —닭의 풍미를 극대화하기 위해 뼈와 부속물을 모두 활용하여 육수를 만든다.
- —라구의 농도를 위해 젤라틴과 계란 노른자를 사용한다.
- —밀가루 양은 닭 살의 수분 상태에 따라 100g에서 110g 사이로 조절한다.
- —튀김 시에는 얇은 껍질을 유지하기 위해 너무 오래 튀기지 않는다.
이 레시피는 FoodTube의 원본 영상을 바탕으로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.
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