솔티드 에그 스터프 차슈(咸蛋黄酿叉烧) 레시피

돼지 안심을 손질한 뒤, 차슈 소스 60g, 소금 5g, 설탕 10g, 오향분 1작은술, 물 30g, 고도주 30g, 빻은 홍곡 1작를 섞어 마리네이드를 만든다.

홍곡은 천연 색소 역할을 한다.

안심에 마리네이드를 문지른 뒤 보관 용기에 담고, 남은 마리내이드를 헹구기 위한 물 1/4컵을 추가로 부어 48시간 동안 냉장 숙성한다.

중간에 한 번 뒤집어주면 좋다.

숙성된 고기에 가위로 구멍을 내고 밀대로 넓힌 뒤, 염도란을 채워 넣는다.

밀대를 사용해 구멍을 넓히면 노른자를 넣기 쉽다.

양 끝을 집고 세로 3개, 가로 3개의 이쑤시개를 꽂아 모양을 잡는다.

이쑤시개는 구울 때 노른지가 새나오지 않게 잡아준다.

차슈 소스 3큰술, 물 1.5큰술, 맥아당 3큰술을 섞은 베이팅 액을 만든다.

맥아당 대신 꿀이나 골든 시럽을 써도 된다.

200도 오븐에서 1시간 동안 굽는다. 20분마다 꺼내어 베이팅 액을 바르고 위치를 바꾼다.

내부 온도가 75-78도에 도달할 때까지 굽는다.

남은 마리네이드에 설탕 1작은술을 넣고 냄비에서 절반으로 줄어들 때까지 졸인 뒤 체에 걸러 소스를 만든다.

중불에서 약 10분간 졸인다.

고기를 완전히 식힌 뒤 알루미늄 호일로 감싸 냉장고에 넣어 굳힌다.

식히는 과정은 속을 단단하게 만든다.

먹기 직전 200도 오븐에서 15분간 데운 뒤 0.5cm 두께로 썬다.

냉장 상태에서 바로 데우면 시간을 단축할 수 있다.