레몬 엘더플라워 머랭 파이 만들기

밀가루 180g, 슈가파우더 60g, 버터 120g, 계란 노른자 15g을 섞어 매끄러운 반죽을 만든다.

반죽을 너무 많이 치대지 않도록 주의한다.

반죽을 평평하게 펴서 랩으로 감싼 뒤 냉장고에서 20분간 휴지시킨다.

반죽을 밀대로 밀어 24cm 파이틀에 깔고, 포크로 바닥에 구멍을 낸 뒤 냉동실에서 20분간 굳힌다.

200도 오븐(컨벡션)에서 10~15분간 노릇하게 구운 뒤 완전히 식힌다.

젤라틴 시트를 찬물에 불린다.

냄비에 레몬즙 150g, 설탕 180g, 물 100g을 넣고 끓인다.

볼에 옥수수 전분 30g, 계란 노른자 40g, 남은 물 100g을 넣고 잘 섞는다.

끓인 레몬액을 계란 혼합물에 조금씩 부으며 저어준 뒤, 다시 냄비에 부어 걸쭉해질 때까지 저으며 가열한다.

불에서 내려 짠 젤라틴과 버터 50g을 넣어 매끄럽게 섞은 뒤, 식은 파이 시트에 붓고 냉장고에서 최소 6시간(또는 밤새) 굳힌다.

젤라틴 시트를 불린 뒤, 계란 노른자 30g과 설탕 45g을 휘핑하여 가볍게 만든다.

따뜻하게 데운 엘더플라워 시럽 50g에 불린 젤라틴을 녹인 뒤, 노란색 혼합물에 조금씩 부으며 섞는다.

휘핑한 생크림 200g을 부드러운 상태로 만든 뒤, 위 혼합물과 조심스럽게 섞어 무스를 완성한다.

계란 흰자 125g을 깨끗한 볼에 담는다.

물 75g과 설탕 255g을 끓여 121도에 도달하면, 흰자를 휘핑하여 거품을 낸다.

뜨거운 시럽을 흰자에 가느다란 줄기로 부으며, 광택이 나고 단단해질 때까지 계속 휘핑한다.

굳은 레몬 크림 위에 엘더플라워 무스를 펴 바르고 냉장 보관한다.

무스 위에 이탈리안 머랭을 올린 뒤, 서빙 직전 가스 토치로 굽고 레몬 제스트나 식용 꽃으로 장식한다.