비프 텐더로인과 3가지 소스(카우보이 버터, 홀스래디쉬, 버섯 소스) 레시피

안심의 체인(Chain)과 헤드(Head) 부위를 분리하여 제거한다.

체인은 손으로 떼어낼 수 있으며, 헤드는 지방이 많아 따로 보관해 요리에 활용할 수 있다.

실버 스킨(Silver skin)을 칼을 위로 향하게 하여 고기 손실 없이 제거한다.

실버 스킨은 질긴 조직이므로 제거하는 것이 좋다.

가운데 부분(Chateaubriand)을 남기고 양 끝의 얇은 부위는 따로 분리한다.

끝부분은 얇아서 과하게 익을 수 있으므로 따로 보관한다.

조리용 실로 고기를 둥글게 묶은 뒤, 겉면에 소금과 후추로 시즈닝한다.

차갑게 보관하면 겉면이 말라 시어링 시 더 좋은 색이 난다.

카우보이 버터: 부드러운 버터에 마늘, 파슬리, 차이브, 타임, 디종 머스터드, 레몬 제스트/즙, 훈제 파프리카, 칠리 파우더, 레드 페퍼를 섞어 로그 형태로 말아 냉장 보관한다.

버터를 실온에 두면 나중에 고리 위에 올렸을 때 잘 녹는다.

홀스래디쉬 소스: 마요네즈와 사워크림을 섞고, 준비된 홀스래디쉬, 식초, 건조 머스터드, 카옌 페퍼를 섞는다.

취향에 따라 워체스터 소스를 추가할 수 있다.

버섯 소스: 버터에 버섯을 볶다가 샬롯과 다진 버섯을 넣고, 레드 와인으로 데글레이즈한 뒤 베이프 리프, 타임, 비프 스톡을 넣어 졸인다. 전분물을 넣어 농도를 맞춘다.

버섯 색을 충분히 내는 것이 풍미의 핵심이다.

팬에 올리브 오일을 두르고 뜨겁게 달군 뒤 안심을 넣어 겉면을 시어링한다.

팬에서 연기가 날 정도로 뜨거워야 색이 잘 난다.

165°C(325°F)(약 163°C)로 예열된 오븐에 넣고 심온계를 사용하여 내부 온도를 확인하며 굽는다.

미디엄 레어를 위해 내부 온도가 125-130°F가 될 때 꺼낸다.

완성된 고기를 썰어 준비한 세 가지 소스를 곁들여 낸다.

카우보이 버터는 뜨거운 고리 위에 바로 올려 녹여 먹는다.