루이지애나식 핫소스 만들기: 오크통 숙성 풍미 재현하기

고추의 꼭지와 씨, 막을 제거한 뒤 절구로 으깨거나 칼등으로 살짝 짓눌러 세포벽을 파괴한다.

씨와 막을 제거해야 날카로운 매운맛을 줄일 수 있다.

으깬 고추에 소금 12g, 황설탕 12g, 마늘 가루 5g, 양파 가루 2g을 넣고 섞는다.

건조 가루를 사용하면 수분 조절이 쉽고 숙성된 듯한 풍미를 낸다.

소독된 유리병에 혼합물을 넣고 무게추로 눌러 잠기게 한 뒤, 발효용 뚜껑이나 천으로 덮어 실온에서 48시간 동안 발효시킨다.

가스가 배출될 수 있도록 통기성이 있는 덮개를 사용한다.

발효된 매시를 블렌더에 옮기고 토마토 페이스트 50g, 몰트 식초 150ml, 라임즙 50ml, 우스터 소스 10ml, 훈제 파프리카 5g, 당밀 5g과 필요시 물을 넣어 부드럽게 갈아준다.

당밀 대신 황설탕을 사용할 수 있다.

완성된 소스를 냄비에 옮겨 약불에서 10분간 끓이며 가끔 저어준다.

약불에서 끓여 발효를 멈추고 맛을 융합시킨다. 바닥이 타지 않게 주의한다.

실온으로 식힌 뒤 소독된 병에 담아 냉장 보관한다.

시간이 지날수록 풍미가 좋아진다.