최고의 감칠맛을 담은 정석 쇼유라멘

냄비에 닭뼈를 아래 깔고 그 위로 토종닭과 폐계를 넣어 육수를 준비한다.

닭뼈를 먼저 깔아야 물 순환이 잘 되어 맛이 잘 뽑아진다.

90~95도 사이의 온도에서 4시간 동안 끓인 뒤, 물 위로 떠오르는 기름층을 따로 분리해 향미유로 사용한다.

끓기 직전 온도를 유지해야 맛이 잘 추출된다.

분리한 기름을 짤주머니에 넣어 매달아 둔 뒤, 2시간 더 끓이며 대파(초록 부분)와 생강을 넣어 향을 입힌다.

기름을 짤주머니에 매달면 물과 기름이 확실히 분리된다.

4시간 조리 후 닭과 뼈를 건지고, 남은 육수는 면보에 걸러 완성한다.

육수는 냉장고에서 하루 동안 식힌 뒤 굳은 기름층을 한 번 더 s제거한다.

다시마, 건표고버섯, 청주를 넣어 60도에서 20분간 우린 뒤 다시마를 건져낸다.

다시마의 쓴맛을 방지하기 위해 60도 정도로 약하게 우린다.

우려낸 베이스에 간장(생간장, 진간장, 국간장)을 블렌딩하여 타레를 만든다.

상세 비율은 댓글 확인(영상 내 언급).

염도 0.5%의 물에 다시마와 혼합 부시를 넣어 이틀간 냉침한 뒤, 다시마를 꾹꾹 눌러 진액을 뽑아 콤부수이를 완성한다.

다시마 양의 절반을 넣어 냉침한다.

앞다리살을 염도 5%, 당도 3%로 하루 동안 염지한 뒤 62도에서 4시간 수비드로 익히고 토치로 겉을 굽는다.

라멘의 높은 염도에 맞춰 고기 간을 충분히 배게 한다.