벨루가 철갑상어 구이와 석류 소스 레시리

석류를 찬물에 헹군 뒤 씨를 추출하여 볼에 담는다.

석류 씨를 큰 에나멜 냄비에 붓고 으깨어 즙을 추출한다.

적양파를 얇은 링 모양으로 슬라이스한다.

끓인 석류 과육을 체에 걸러 즙을 추출한 뒤 남은 과육을 짠다.

철갑상어를 물로 깨끗이 씻는다.

고수, 딜, 쪽파를 다져 준비한다.

철갑상어의 지느러미를 다듬고 옆면의 골판(scutes)과 척골을 제거한다.

레몬을 둥글게 슬라이스한다.

오일, 소금, 향신료를 섞어 마리네이드 소스를 만든다.

물고기 속을 레몬 슬라이스와 허브로 채운 뒤, 석류 씨를 추가한다.

물고기 배를 꿰매어 속재료를 고정하고, 겉면에 마리네이드 소스를 바른다.

속이 채워진 철갑상어를 와이어 메시로 감싼 뒤 배럴 스모커에 넣는다.

훈연이 완료된 철갑상어를 스테이크 형태로 자른다.