완벽한 초콜릿 가나슈 타르트 만들기

버터 80g을 가볍게 휘저어 풀어준다.

모든 재료는 실온 상태여야 한다.

슈가파우더 75g, 아몬드 가루 12g, 코코아 파우더 15g, 옥수수 전분 40g을 체에 쳐 넣고 섞는다.

달걀 40g을 나누어 넣으며 섞은 뒤, 박력분 140g을 체에 쳐 넣어 잘 섞는다.

반죽을 밀대로 2mm 두께로 밀어 유선지 사이에서 냉장고에 1~2시간 휴지시킨다. 이후 원형과 스트립 모양으로 잘라 타르트링에 맞게 성형한다.

160℃로 예열된 오븐에서 14~15분간 굽는다.

타르트링 안쪽에 미리 버터를 발라두어야 한다.

밀크 커버춰 초콜릿 15g, 다크 커버춰 초콜릿 5g, 페이유틴 45g, 헤이즐넛 프랄린 45g을 모두 섞는다.

페이유틴 대신 콘플로크를 사용할 수 있다.

완성된 크루스티앙 레이어를 타르트 쉘 바닥에 깔고 가볍게 눌러준다.

너무 세게 누르면 페이유틴의 바삭함이 사라진다.

생크림 140g을 약 50℃로 데운 뒤, 녹인 다크 초콜릿 100g과 밀크 초콜릿 100g을 넣어 핸드블렌더로 섞는다. 마지막에 버터 25g을 넣어 섞는다.

공기가 들어가지 않게 주의하며 섞어야 한다.

가나슈를 타르트 쉘에 채운 뒤 냉장고에서 최소 2~3시간 동안 굳힌다.

물 15ml, 설탕 30g, 글루코스 30ml를 넣고 103℃까지 끓인다. 불을 끄고 연유 20ml, 불린 젤라틴 2g, 다크 커버춰 초콜릿 30g을 넣어 핸드블렌더로 매끄럽게 섞는다.

완성된 글레이즈를 타르트 위에 부어 마무리한다.

글레이즈는 냉장고에서 하룻밤 숙성 후 사용하는 것이 좋다.