겉바속촉의 끝판왕! 완벽한 로스트 치킨 만들기

따뜻한 물 200g에 소금 25g을 넣어 소금을 녹인 뒤, 얼음을 약간 더해 차가운 염지액(5% Brine)을 만든다.

따뜻한 물로 소금을 녹이고, 나중에 얼음을 넣어 주입하기에 안전한 온도로 맞춘다.

닭의 뼈(wishbone)를 제거하고 손질한 뒤, 염지액을 닭 내부로 주입한다.

주사기 바늘이 피부를 뚫지 않도록 주의하며 주입한다.

염지된 닭을 조리용 끈으로 묶어(Truss) 형태를 잡은 뒤, 냉장고에서 3~5일간 공기가 잘 통하게 건조시킨다.

건조 과정에서 껍질이 바삭해지고 염지가 골고루 이루어진다.

건조된 닭을 오븐에 걸어서 약 170°C의 낮은 온도에서 조리한다.

뼈가 열 전달 통로 역할을 하여 어두운 살(dark meat)이 적절히 익도록 돕는다.

1차 조리가 끝나면 닭을 꺼내 잠시 휴식시킨 뒤, 높은 온도로 다시 한번 구워 마무리한다.

2단계 고온 조리는 껍질을 바삭하게 만드는 과정이다.