미슐랭 레스토랑의 전설적인 카트 요리: 삶은 고기와 바롤로 돼지로스트

물에 채소(양파, 당근, 셀러리)와 굵은 소금을 넣고 끓인다.

채소는 육수 맛을 내기 위해 사용한다.

깨끗하게 손질한 송아지 머리, 혀, 거세형 수탉(Capon), 소 꼬리, 소 볼살을 냄비에 넣고 끓인다.

거세형 수탉은 육수에 지방과 풍미를 더한다.

훈제된 햄의 껍질층을 제거한 후 갈고리에 걸어 삶는다.

햄 크기에 따라 최소 4시간 이상 조리한다.

돼지 안심과 갈비를 올리브 오일에 넣고 팬에서 노릇하게 굽는다.

겉면을 바삭하게 익혀야 풍미가 살아난다.

구워진 고기에 바롤로 와인을 부어 약불에서 1시간 이상 졸인다.

고기 두께에 따라 조리 시간을 조절한다.

망에 넣은 코테치노와 잠포네를 물에 넣어 삶는다.

망은 형태를 유지하고 터지는 것을 방지한다. 스큐어로 구멍을 내어 증기를 배출한다.

삶은 고기에서 거품과 불순물을 제거하여 육수를 완성한다.

거세형 수탉이 들어가면 육수의 성격이 결정된다.

고추냉이를 잘게 다진 빵, 소금, 설탕, 오일, 식초와 섞어 크렌(Cren) 소스를 만든다.

매운맛이 강하므로 주의한다.

사과를 와인과 설탕에 담가둔 뒤 겨자 에센스를 넣어 조리하여 모스타다(Mostarda)를 만든다.

겨자 에센스는 매우 강한 향을 가진다.

완성된 고리를 카트에 담아 손님에게 제공한다.

소스가 섞이지 않도록 분리하여 서빙한다.