양식·구이·난이도 보통
7일의 기다림, 완벽한 훈연 맛의 파스뜨론(Pastrón) 레시피
약 4kg의 바시오(Vacío) 부위를 7일간의 염지 과정을 거쳐 훈연한 뒤, 부드럽고 촉촉하게 완성하는 정통 파스뜨론 레시피입니다.
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- 1
염지액(Salmuera)을 만들기 위해 차가운 물 3000g에 굵은 소금 240g, 설탕 50g, 염지용 소금 7.5g, 통후추 15g, 겨자씨 15g, 고수 씨앗 15g, 으깬 마늘 45g, 월계수 잎 6개, 정향 3개, 계피 3개를 넣고 잘 섞는다.
이 단계 재료염지용 소금(Sal de cura)은 과하게 넣으면 독성이 생길 수 있으니 주의한다.
- 2
준비된 염지액에 바시오(Vacío) 4kg를 넣고 고기가 완전히 잠기도록 한다.
고기가 완전히 잠기지 않으면 중간에 뒤집어준다.
- 3
고기를 냉장고에 넣고 최소 5일 동안 냉장 보관하며 염지한다.
냉장고 문을 자주 열지 않아 냉장 온도를 유지하는 것이 중요하다.
- 4
염지가 끝난 고기를 꺼내 깨끗이 씻은 뒤 물기를 제거한다.
씻는 과정에서 묻어있는 향신료들을 제거한다.
- 5
고기 표면의 얇은 막(Membrane)을 조심스럽게 제거한다.
지방층을 유지하기 위해 너무 과하게 깎지 않도록 주의한다.
- 6
모르타로로 분쇄한 향신료(통후추, 겨자씨, 고수 씨앗 등)를 고기 표면에 골고루 뿌린다.
이 단계 재료이미 염지를 통해 간이 되어 있으므로 추가 소금은 넣지 않는다.
- 7
In Grill 배럴에 지방이 있는 쪽이 불꽃을 향하도록 걸고, 나무 칩을 올려 훈연을 시작한다.
이 단계 재료지방이 아래로 가게 두어 훈연 효과를 극난시킨다.
- 8
약 180도의 온도에서 약 1시간에서 1시간 30분 동안 훈연한다.
180도나무 칩의 연기가 투명해지면 다시 칩을 보충한다.
- 9
훈연이 끝나면 알루미늄 호일로 감싸고, 뒤집어서 다시 한번 호일로 감싼 뒤 남은 조리를 마무리한다.
뒤집는 이유는 열이 위로 모이는 배럴 특성상 고기를 균일하게 익히기 위함이다.
- 10
완성된 고기를 최소 40분 동안 충분히 레스팅(Resting)한다.
충분한 휴식은 육즙을 가두는 데 필수적이다.
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이 영상의 핵심 팁
- —염지 시 물은 반드시 차가운 상태를 유지해야 한다.
- —염지용 소금(Sal de cura)은 정확한 양을 지켜야 독성을 피할 수 있다.
- —훈연 시 지방이 많은 부위는 불에 떨어져 화재가 날 수 있으므로 재나 종이 등을 활용해 관리한다.
- —배럴 구조상 열은 위쪽으로 모이므로, 조리 중간에 고기 위치를 바꿔주는 것이 균일한 조리에 도움이 된다.
- —완성 후 충분한 레스팅은 육즙을 유지하는 핵심이다.
이 레시피는 Locos X el Asado의 원본 영상을 바탕으로 스페인어 원문을 한국어로 정리했습니다. 계량은 영상 기준이며, 실제와 다를 수 있습니다. 같은 요리의 다른 레시피 보기 · 계량·내용이 영상과 다르면 로 알려주세요 — 확인 후 바로잡습니다.
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