멕시코 전통 방식의 부드럽고 촉촉한 카르니타스 레시피

돼지 등갈비와 어깨살의 물기를 닦아낸 뒤, 조리하기 좋은 크기로 크게 자른다.

뼈가 있는 부위는 약 3~4마디 정도로 자른다.

양파 1개와 마늘 1통을 손질하여 준비한다.

양파는 반으로 자르고, 마늘은 알이 드러나도록 끝을 자른다.

면보(cheesecloth)에 멕시코 오레가노 1큰술, 통후추 2작은술, 정향 6개, 드라이 타임 1큰술, 월계수 잎 3개를 넣고 조리용 실로 잘 묶어 향신료 주머니를 만든다.

라드(pork lard) 1810g(4 lbs)를 중불에서 녹여 약 165°C(325°F)가 될 때까지 가열한다.

팬에 돼지 고기를 한 번에 너무 많이 넣지 않도록 나누어(batches) 황금빛 갈색이 될 때까지 약 30분간 튀기듯 구워낸다.

따뜻한 물 3컵에 코셔 소금 2큰술 + 2작은술를 녹여 소금물을 만든다.

팬의 고기를 모두 모으고 양파, 마늘, 향신료 주머니를 넣은 뒤 준비한 소금물을 부어 약한 불(gentle simmer)에서 고기가 부드러워질 때까지 조리한다.

돼지 껍데기(Cueritos) 340g(0.75 lb)를 소금물에 담가 30분간 불린 뒤 물기를 제거하고 고기 위로 덮어 완전히 잠기게 한다.

껍데기가 두꺼우면 조리 시간이 더 필요할 수 있다.

고기와 껍데기가 부드러워지면 건져내어 팬(rack)에 올려 남은 기름을 빼준다.

부드러워진 고기를 손으로 찢거나 칼로 잘게 다진다.

뼈가 쉽게 분리될 정도로 부드럽다.

완성된 카르니타스를 옥수수 또르띠아에 담고 양파, 고수, 살사, 라임즙 등을 곁들여 먹는다.