밀크 초콜릿 & 패션프루트 컵케이크 만들기

밀크 초콜릿 스위스 머랭 버터크림 만들기: 중탕용 볼에 달걀 흰자 150g과 설탕 300g을 넣고 설탕이 녹을 때까지 약 5~10분간 휘핑한다.

볼에 노른자가 섞이지 않게 주의한다.

볼을 중탕에서 내려 스탠드 믹서로 옮긴 뒤, 단단한 머랭이 될 때까지 고속으로 휘핑한다.

손가락으로 문질렀을 때 설탕 입자가 느껴지지 않아야 한다.

머랭이 식으면 버터 360g을 조금씩 나누어 넣으며 매끄럽게 섞는다.

버터는 약간 단단한 상태가 좋다.

녹여서 식힌 밀크 초콜릿 300g을 넣고 완전히 섞어준 뒤 냉장 보관한다.

초콜릿은 녹인 후 반드시 식혀서 사용한다.

패션프루트 커드 만들기: 중탕용 볼에 패션프루트 퓨레 65g, 레몬 제스트 1/2개분, 설탕 65g, 달걀 1개, 노른자 3개를 넣고 휘핑한다.

신선한 패션프루트 퓨레를 사용하면 풍미가 좋다.

중탕하며 약 8분간 저어주어 걸쭉해지면 불에서 내려 차가운 무염 버터 50g을 넣고 섞는다.

너무 세게 휘핑하면 색이 변할 수 있으니 주의한다.

완성된 커드를 체에 걸러 매끄럽게 만든 뒤 랩을 밀착시켜 냉장 보관한다.

체에 거르는 과정은 뭉친 달걀을 제거하기 위해 필수적이다.

패션프루트 스폰지 만들기: 볼에 밀가루 160g, 설탕 130g, 베이킹소다 1/4 작은술, 소금 한 꼬집을 넣고 섞는다.

다른 볼에 패션프루트 퓨레 50g, 요거트 140g, 해바라기유 85g, 바닐라 익스태렉 1/4 작은술, 달걀 2개를 넣고 섞는다.

두 혼합물을 합쳐 매끄러운 반죽이 될 때까지 섞은 뒤, 12구 머핀 틀에 3/4 높이까지 채운다.

반죽은 꽤 묽은 상태가 정상이다.

170도(팬 기능 기준) 오븐에서 18~20분간 굽는다.

윗면을 눌렀을 때 탄력이 있게 돌아오면 완성이다.

초콜릿 디스크 만들기: 녹인 밀크 초콜릿 100g 중 1/3(33g)을 다져두고, 나머지 2/3를 녹인다.

다진 초콜릿은 템퍼링을 도와 빠르게 굳게 한다.

녹인 초콜릿에 다진 초콜릿을 섞어 완전히 녹인 뒤, 실리콘 매트에 0.25cm 두께로 펴 바르고 동결건조 패션프루트 조각을 뿌린다.

잘 안 굳으면 냉장실에 잠시 넣는다.

굳은 초콜릿을 원형 커터로 찍어내어 디스크를 만든다.

조립: 컵케이크 중앙을 애플 코어러로 파낸 뒤 패션프루트 커드를 채운다.

바닥까지 완전히 파지 말고 몇 mm 남겨둔다.

버터크림을 컵케이크 위에 짜고, 중앙에 작은 홈을 만든 뒤 다시 커드를 채운 뒤 초콜릿 디스크를 올린다.

홈은 숟가락 등을 이용해 만들어 커드가 옆으로 흐르지 않게 한다.