이탈리아 전통 방식의 튀긴 피오렌티나 스테이크

소고기 등심을 손가락 세 마디 정도의 두께로 자른 뒤, 과도한 지방을 제거한다.

너무 두꺼우면 속까지 익히기 어려우므로 적절한 두께를 유지한다.

고기에 굵은 소금을 골고루 뿌려 마사지하듯 문지른 뒤 약 1시간 45분 동안 숙성시킨다.

소금이 고기 속으로 잘 스며들도록 마사지한다.

숙성이 끝나면 고기 표면의 수분을 닦아낸 뒤, 달걀물을 입히고 토스카나식 빵가루를 묻힌다.

수분을 잘 제거해야 빵가루가 잘 달라붙는다.

더 두꺼운 옷을 입히기 위해 달걀물을 한 번 더 적신 뒤 다시 빵가루를 입혀 형태를 잡는다.

튀김옷의 비율이 고기에 비해 낮으므로 두껍게 만드는 것이 중요하다.

실온에 두어 온도를 높인 고기를 약 150~160°C로 유지되는 기름에 넣고 튀긴다.

고기를 실온에 두어야 속까지 적절한 온도(55-60°C)에 도달할 수 있다.

밑면이 갈색이 되면 뒤집어 총 5~10분 정도 더 조리한다.

집게를 사용하여 튀김옷이 벗겨지지 않게 주의하며 뒤집는다.

고기 내부 온도가 55~60°C에 도달하면 건져내어 잠시 휴지시킨다.

뼈 근처의 가장 단단한 부분까지 온도계로 확인한다.

앤초비를 다지고 케이퍼와 함께 기름에 녹인 뒤 버터를 넣어 소스를 만든다.

앤초비의 금속 맛을 방지하기 위해 불을 끄고 버터를 섞는다.

완성된 스테이크를 먹기 좋은 두께로 슬라이스하여 소스와 함께 낸다.

앤초비 소스는 고기 안쪽의 풍미를 끌어올리는 역할을 한다.