삼발 빌리스 시라(Sambal Bilis Sira) - 바삭하고 오래가는 멸치 땅콩볶음

양파 1~2개, 샬롯 5개, 생강 2.5cm(1인치), 마늘 6알, 건고추 15개를 믹서기에 넣고 곱게 간다.

양파의 수분이 있어 볶을 때 중요함

건고추는 씨를 제거한 뒤 물에 삶아 부드럽게 만든 후, 약간의 물과 함께 믹서기에 곱게 간다.

씨를 제거해야 덜 매워짐

멸치는 손질 후 물기를 완전히 제거하여 바삭하게 튀긴다.

물기를 잘 말려야 바삭함

땅콩은 물에 살짝 헹군 뒤 기름에 튀겨낸다.

튀기기 직전에 헹궈야 덜 불음

팬에 기름을 넉넉히 두르고 튀겨둔 멸치를 소량씩 나누어 튀긴다.

한꺼번에 넣으면 온도가 낮아져 눅눅해짐

남은 기름을 약간 남기고 튀긴 멸치를 건져낸다.

식초를 약간 넣으면 더 바삭함

팬에 기름을 두르고 간 양파, 샬롯, 생강, 마늘, 건고추를 넣어 볶는다.

양파 수분이 날아갈 때까지 볶는 것이 핵심

양파 수분이 줄어들면 건고추 페이스트를 넣고 기름이 분리(pecah minyak)될 때까지 볶는다.

기름이 분리되어야 풍미가 살아남

타마린드즙, 멜라카 설탕, 소금, 멸치 육수 큐브, 락 슈가를 넣고 약불에서 색이 진해질 때까지 졸인다.

설탕은 농도를 잡고 맛을 더함

완성된 삼발 소스를 팬 가장자리로 밀어낸 뒤 남은 기름을 일부 따라낸다.

기름을 너무 다 버리면 맛이 퍽퍽해짐

완전히 식은 삼발 소스에 튀겨둔 멸치와 땅콩을 넣고 버무린다.

반드시 식은 후에 섞어야 바삭함 유지