제임스 헤밍스의 18세기 레시피: 스네우에이렌(Sneeuweieren)

달걀 흰자 10개와 분말 설탕 2큰술을 볼에 넣고, 단단한 뿔이 생길 때까지 약 8~10분간 휘핑한다.

볼을 뒤집어도 떨어지지 않을 정도로 단단해야 한다.

별도의 볼에 달걀 노른자 10개와 결정 설탕 4작은술을 넣고 잘 섞어 커스터드 베이스를 만든다.

스틸팬에 우유 1L, 설탕 170g, 오렌지 껍질을 넣고 가열한다.

오렌지 껍질은 오일 추출을 위해 사용한다.

우유에서 김이 올라오면 휘핑한 흰자를 한 스푼씩 떠서 끓는 우유에 넣어 포칭(poaching)한다.

너무 뜨거우면 우유가 타버리므로 주의한다.

잘 익은 흰자를 건져내어 체에 받쳐둔다.

우유에서 오렌지 껍질을 제거한 뒤, 우유 일부를 덜어 노른자 혼합물에 조금씩 부으며 섞은(tempering) 후 다시 합친다.

노른자가 익지 않도록 온도를 맞추는 과정이다.

혼합물을 다시 중불(인덕션 기준 중간 화력)에서 저어가며 걸쭉해질 때까지 끓인 뒤, 체에 걸러 부드럽게 만든다.

걸쭉해지면 불을 끄고 화이트 와인을 약간 섞는다.

완성된 커스터드를 식힌 뒤, 체에 거른 흰자를 그 위에 얹어 완성한다.

식혀야 흰자가 굳지 않고 커스터드와 잘 어우러진다.