레스토랑 맛을 내는 비결, 치킨 퍽퍽살 팬 소스 요리

닭가슴살에 소금과 후추로 밑간을 한다.

멀리서 뿌려야 골고루 묻는다.

팬을 강불로 예열한 뒤 식용유를 두르고 닭가슴살을 올린다.

팬이 충분히 뜨거워야 닭을 넣었을 때 온도가 떨어지지 않는다.

껍질 쪽을 먼저 약 5분간 굽고, 뒤집어서 반대편도 약 3~4분간 굽는다.

껍질을 팬에 밀착시켜 바삭하게 굽는다.

닭을 205°C(400°F) 오븐에 넣어 내부 온도 68°C(155°F)가 될 때까지 익힌 뒤 꺼내어 휴지시킨다.

휴지 시 나온 육즙은 버리지 말고 소스에 사용한다.

팬에 버터 약간을 두르고 잘게 다진 샬롯을 넣어 2분간 볶는다.

샬롯의 수분이 팬의 눌어붙은 맛있는 성분(Fond)을 녹여낸다.

마늘을 넣고 1분간 볶은 뒤, 화이트 와인을 붓고 광택이 날 때까지 졸인다.

와인을 거의 다 졸여야 풍미가 응축된다.

치킨 스톡과 닭 육즙을 넣고 소스가 걸쭉해질 때까지 졸인다.

스톡이 너무 짜면 소금 조절에 주의한다.

불을 약불로 줄인 뒤 차가운 무염 버터 큐브를 넣어 거품기로 섞는다.

차가운 버터로 유화시켜 농도와 균형을 맞춘다.

레몬즙을 살짝 짜넣고 소금, 후추로 간을 맞춘 뒤 닭에 뿌려 완성한다.

레몬즙은 마지막에 산미를 더해 풍미를 살린다.