쫄깃하고 부드러운 파나다 통콜 리카 만들기

따뜻한 물(100ml)에 효모(6g)와 설탕(15g)을 넣어 섞은 뒤 발효될 때까지 잠시 둡니다.

효모가 활성화되었는지 확인하는 과정입니다.

볼에 중력분(300g)과 소금(½ 작은술)을 넣고 섞은 뒤 가운데 홈을 만듭니다. 효모액, 계란(1개), 코코난 밀크(30g), 녹인 마가린(25g)을 넣고 잘 섞습니다.

마가린은 너무 녹지 않은 상태가 좋습니다.

반죽이 매끄럽고 끈적이지 않을 때까지 치대듯 반죽한 뒤, 둥글게 만들어 랩을 씌워 30분간 발효(1차 발효)합니다.

반죽을 찢기보다 하나로 모으듯 치대면 글루텐이 잘 형성됩니다.

믹서에 샬롯(10개), 마늘(4개), 생강(4cm), 강황(3cm), 레드 칠리(12개), 대형 레드 칠리(2개), 물(60ml)을 넣고 곱게 갑니다.

매운맛은 칠리 양으로 조절합니다.

팬에 식용유(80ml)를 두르고 간 양념을 볶습니다. 레몬그라스(1개), 베이로프(2장), 판단 잎(1장), 라임 잎(3장)을 넣고 향이 올라오고 기름이 분리될 때까지 중약불에서 볶습니다.

향신료를 함께 볶아 풍미를 극대화합니다.

생선(200g)을 넣고 소금(1 작은술), 설탕(1 ½ 큰술), 조미료(1 작은술)를 넣어 잘 섞습니다. 약불에서 수분이 거의 없을 때까지 볶은 뒤 식힙니다.

생선과 양념의 비율이 적절해야 맛있는 속재료가 됩니다.

발효된 반죽의 가스를 빼고 12등분(개당 40-42g)으로 나눈 뒤 둥글게 빚습니다. 다시 5-10분간 휴지(2차 발효)합니다.

휴지를 거치면 반죽이 더 다루기 쉬워집니다.

반죽을 납작하게 펴고 속재료(20g)를 올린 뒤, 가장자리를 꼬집듯 접고 겹쳐서 촘프트(ulir) 모양으로 꽉 밀봉합니다.

가장자리를 겹쳐서 꽉 닫아야 튀길 때 터지지 않습니다.

모양을 잡은 반죽을 다시 10-15분간 휴지시킨 뒤, 중약불(약 160도)의 기름에서 양면을 각각 1분 30초씩 노릇하게 튀깁니다.

너무 뜨거운 기름보다는 중약불에서 천천히 튀기는 것이 좋습니다.