매콤한 맛이 매력적인 태시 데빌 치즈 만들기

우유를 33°C로 가열한다.

정밀 조리 기구를 이용한 워터 배스 방식을 사용하면 온도를 일정하게 유지할 수 있다.

스타터 배양균을 우유 표면에 뿌린 뒤 5분간 재수화시킨다.

배양균이 녹도록 저은 후, 45분 동안 산도 조절(Ripening)을 위해 그대로 둔다.

상단에 뜬 크림을 다시 섞어준 뒤, 희석해둔 염화칼슘을 넣고 가볍게 저어준다.

렌넷 용액을 부으며 저은 후, 최대 1분 이내로 저어준 뒤 45분간 커드를 응고시킨다.

커드를 1.25cm 크기의 정육면체 모양으로 자른다.

커드를 5분간 휴지시킨 뒤, 온도를 40°C까지 20분 동안 천천히 올리며 계속 저어준다.

유청을 더 배출하기 위해 20분간 추가로 저은 뒤, 다시 온도를 48°C까지 20분 동안 천천히 올리며 계속 저어준다.

커드를 20분간 휴지시킨 뒤, 거칠게 간 페퍼베리를 층층이 쌓으며 체에 담는다.

커드와 페퍼베리를 번갈아 가며 층을 만든다.

압착(5kg)으로 60분간 누른 뒤, 다시 압착(11kg)으로 60분간 누른다.

최종적으로 22.5kg의 무게로 12시간 동안 압착한다.

완성된 치즈를 염수에 10시간 담가두며(중간에 한 번 뒤집기), 꺼내어 건조시킨다.

실온에서 하루 두 번씩 뒤집으며 완전히 건조한 후 진공 포장한다.

13°C 환경에서 3개월간 숙성시킨다.