일식·김치·절임·발효·난이도 보통

1000년 전통의 일본식 소금 절임 연어, 시오비키자케 만들기

Name: 1000년 전통의 일본식 소금 절임 연어, 시오비키자케 만들기
Cuisine: 일식
Ingredients: 연어(수컷); 천연 굵은 소금; 일본 청주; 당근; 무; 연어알; 연어 껍질; 쌀누룩; 대나무 잎

니가타현 무라카미시의 전통 방식으로 수컷 연어를 굵은 소금에 절이고 바람에 건조하여 감칠맛을 극대화한 숙성 연어 요리입니다.

#전통식#손님상#발효

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재료

이 영상은 계량을 알려주지 않아 조리 순서 중심으로 정리했습니다. 분량은 원본 영상을 참고해 주세요.

도구

칼나무 통대나무 잎누름돌

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1
연어의 점액을 물로 깨끗이 씻어 제거한 뒤, 아가미를 제거한다.
이 단계 재료
비늘은 제거하지 않고 그대로 사용한다.
2
무라카미 방식에 따라 배의 일부를 남기며 칼로 절개하여 손질한다.
연어에게 할복을 시키지 않는다는 의미로 배를 완전히 가르지 않는다.
3
손질된 연어에 천연 굵은 소금을 골고루 문질러 넣는다.
이 단계 재료
4
소금에 절인 상태로 5일간 숙성시킨다.
5
절여진 연어를 물로 깨끗이 씻어낸 뒤, 꼬리를 위로 향하게 하여 매달아 건조한다.
이 단계 재료
그늘지고 바람이 잘 통하는 환경에서 말린다.
6
무라카미의 차가운 바람 속에서 3주간 더 건조하여 완성한다.
건조 과정 중 효소가 작용해 단백질이 아미노산 감칠맛으로 변한다.