데스페라트 워너스 스타일! 상큼하고 부드러운 레몬 타르트

볼에 슈가파우더 60g과 실온 상태의 버터 60g을 넣고 섞은 뒤, 분리해둔 노른자 2-3개(60g)와 소금 0.5g을 넣어 혼합한다.

노른자가 섞이지 않게 주의하며 섞는다.

밀가루 150g을 넣고 반죽을 뭉친 뒤, 두께 2-3cm의 납작한 형태로 만든다.

손이나 도구를 이용해 뭉친 뒤 밀대로 민다.

반죽을 랩으로 감싸 냉장고에서 최소 1시간 동안 휴지시킨다.

냉장 휴지를 통해 식감을 잡는다.

레몬 제스트(10-15g)를 만들고, 레몬즙 150g, 설탕 200g, 계란 4개(또는 3개), 소금 0.5g을 볼에 넣는다.

제스트는 노란 부분만 사용해야 쓰지 않다.

중탕(물은 아주 약하게 끓는 상태) 환경에서 계속 저으며 온도가 80도에 도달할 때까지 가열한다.

물은 끓는 것이 아니라 아주 미세하게 기포가 올라오는 정도여야 한다.

커드가 걸쭉해지면 불에서 내려 차가운 버터 125g을 조금씩 나누어 넣으며 부드럽게 섞는다.

버터를 조금씩 넣어야 질감이 부드러워진다.

완성된 커드를 체에 걸러 부드럽게 만든 뒤, 랩을 밀착시켜 냉장고에 넣어 식힌다.

체에 거르면 훨씬 실키한 식감이 된다.

휴지된 반죽을 지름 25-27cm 크기로 밀어 20-22cm 타르트 틀에 깔고, 바닥에 포크로 구멍을 낸 뒤 냉동실에 10분간 넣는다.

포크로 구멍을 내면 부풀어 오르는 것을 방지할 수 있다.

냉동된 틀을 165도로 예열된 오븐에 넣어 15-20분간 굽는다.

오븐 사양에 따라 시간을 조절한다.

냄비에 물 70g, 설탕 200g, 소금 약간, 바닐라 1g을 넣고 끓이다가, 시럽이 끓으면 흰자 100g을 넣고 높은 속도로 휘핑한다.

시럽을 만들 때 설탕을 저으면 결정이 생길 수 있으니 주의한다.

완성된 시럽을 휘핑 중인 흰자에 아주 천천히 흘려 넣으며 단단한 머랭을 만든다.

시럽 온도가 너무 높으면 흰자가 익을 수 있으니 주의한다.

구워진 타르트지에 레몬 커드를 깔고, 그 위에 머랭을 올린 뒤 오븐의 상단 열선이나 토치를 이용해 굽는다.

머랭을 구워 색을 내면 풍미가 좋아진다.