실패 없는 완벽한 통닭 구이와 맛있는 소스 만들기

닭의 껍질에 식용유를 얇게 바른 뒤, 높은 곳에서 소금을 골고루 뿌려 간을 한다.

소금을 높은 곳에서 뿌리면 껍질에 더 균일하게 분산된다.

닭의 속(cavity)에 으깬 마늘, 샬롯, 타임, 레몬 슬라이스를 넣는다.

속을 너무 꽉 채우면 열 흐름을 방해하므로 적당히 넣는다.

205°C(400°F) 오븐에서 굽기 전, 선풍기를 이용해 닭 껍질의 수분을 날려 건조시킨다.

선풍기로 껍질을 건조시키면 더 바삭하고 황금빛 껍질이 된다.

오븐에 넣고 약 50분간 굽는다.

두 마리의 무게가 비슷해야 균일하게 익는다.

팬에 남은 닭 기름(drippings)을 덜어내고, 팬에 남은 갈색 찌꺼리(fond)를 모은다.

팬 바닥의 갈색 찌꺼기는 맛의 핵심이다.

팬에 화이트 와인 120ml(1/2 cup)을 붓고 찌꺼기를 긁어내며 졸인다.

와인을 부어 팬 바닥의 맛있는 성분을 녹여낸다.

다른 팬에 버터 2작은술를 녹인 뒤 다진 샬롯을 넣고 볶다가, 모아둔 와인 액과 치킨 스톡을 넣어 졸인다.

치킨 스톡은 질감이 좋은 것을 사용하면 소스가 더 걸쭉해진다.

졸여진 소스에 디종 머스타드 1.5작은술를 섞고, 마지막에 레몬즙, 후추, 차가운 버터 1.5큰술을 넣어 완성한다.

차가운 버터를 마지막에 넣으면 소스에 윤기가 나고 질감이 부드러워진다.