셰틀랜드 전통 요리 크래핏 앤 스탭 만들기

대구 머리를 수도꼭지 아래에서 입과 아가미 사이로 물이 통하게 꼼꼼히 씻어낸다.

표면의 작은 벌레나 젤리 같은 것을 골라낸다.

볼에 생선 간을 넣고 막이 터져 걸쭉한 액체 상태가 될 때까지 손으로 치댄다.

간의 지방 성분을 활용하는 과정이다.

치댄 생선 간에 오트밀과 밀가루를 넣고 햄버거 패티 같은 농도가 될 때까지 계속 뒤섞는다. 흰 후추로 간을 한다.

생선 간의 지방과 곡물을 섞어 영양을 높인다.

완성된 속재료를 나무 숟가락을 이용해 대구 머리 안의 빈 공간에 채워 넣는다.

손가락 대신 나무 숟가락을 사용해 입을 벌리고 고정한다.

머리를 무명 천(또는 얇은 행주)으로 감싼 뒤, 머리가 잠길 만큼의 소금물을 담은 냄비에 넣는다.

천을 사용하면 요리 중간에 뒤집거나 꺼내기 편리하다.

끓는 물에서 약불로 50~60분 동안 머리를 푹 익힌다.

머리 전체를 충분히 익힌다.

잘 익은 대구 살을 따로 데쳐 준비하고, 삶은 생선 간과 함께 으깨어 곁들인다.

데친 생선 살은 끈적임을 줄여준다.