시칠리아 전통 방식의 짭조름하고 향긋한 가지 절임

가지의 껍질을 벗기고 꼭지를 제거한 뒤, 10~12mm 두께로 슬라이스한다.

껍질을 벗길 때 꼭지를 잡고 벗기면 더 쉽다.

슬라이스한 가지를 큰 용기에 담고 암석 소금을 넉넉히 뿌린 뒤, 면보를 덮고 무거운 물건을 올려 밤새(약 24시간) 수분을 뺀다.

소금이 수분을 빼는 데 도움을 준다.

물 6L와 화이트 식초 2L를 섞어 끓인다.

물과 식초의 비율은 3:1이다.

소금에 절인 가지를 체에 받쳐 건진 뒤, 끓는 식초물에 30초간 데친다.

너무 오래 데치면 가지가 물러지므로 주의한다.

데친 가지를 다시 체에 받쳐 무거운 물건으로 5분간 눌러 남은 수분을 제거한다.

수분을 잘 짜내야 식감이 좋아진다.

수분을 뺀 가지를 평평한 곳에 펼쳐 약 6시간 동안 말린다.

건조를 통해 식감을 더 탄탄하게 만든다.

작게 다진 칠리, 마늘, 오레가노, 바질을 준비한다.

재료를 잘게 다져 준비한다.

유리병 바닥에 가지를 깔고 칠리, 마늘, 오레가노, 바질을 층층이 쌓는다. 이 과정을 5~6층 반복한다.

재료를 층층이 쌓는 것이 핵심이다.

층 사이에 식용 스틱을 넣어 가지가 뜨지 않게 누른 뒤, 엑스트라 버진 올리브 오일을 가득 채운다.

스틱은 가지가 기름 위로 떠오르는 것을 방지한다.

기름이 아래까지 스며들 때까지 잠시 기다린 후 뚜껑을 덮어 보관한다.

기름이 완전히 스며들어야 보관이 용이하다.