스모킹 & 컨피로 만든 극강의 부드러움! 소고기 볼살(Cachete de Res) 타코

소고기 볼살의 과도한 지방과 조직을 분리하여 시즈닝한다.

지방과 콜라겐은 맛의 핵심이므로 너무 다 제거하지 않는다.

볼살에 식용유를 살짝 바른 뒤 소금과 갓 간 후추로 시즈닝한다.

브리스킷처럼 강하게 시즈닝한다.

훈연기에 고기를 올리고 사과나무 장작을 넣어 저온(93~102°C(200~215°F))에서 몇 시간 동안 훈연한다.

낮은 온도를 유지하며 천천히 익힌다.

삶아둔 검은콩과 물 3/4컵을 믹서기에 넣고 곱게 간다.

부드러운 페이스트 형태가 되도록 한다.

무쇠 팬에 돼지기름을 두르고 다진 양파와 초록 고추를 넣어 5분간 볶는다.

향이 올라올 때까지 볶는다.

팬에 콩 페이스트, 안초/과야시요 고추 가루를 넣고 약 15~20분간 저으며 졸인다.

걸쭉한 농도가 될 때까지 조리한다.

무쇠 솥에 소고기 기름을 녹인 뒤 훈연된 볼살을 넣고 잠기도록 한다.

튀기는 것이 아니라 낮은 온도에서 익히는 컨피(Confit) 과정이다.

솥을 덮고 약 1시간 동안 가끔 고기를 뒤집으며 조리한다.

목표 온도는 기름 온도 기준 약 200°F(90°C)이다.

완성된 고기를 잘게 다져 콩 페이스트와 섞는다.

고기가 손으로 눌러도 부서질 만큼 부드러워진 상태다.

토르티야에 콩 페이스트를 바르고 다진 고기를 채운 뒤 팬에서 노릇하게 굽는다.

고기 기름을 이용해 타코를 바삭하게 만든다.

마늘, 칠테핀 고추, 적양파, 라임즙, 소금, 후추를 넣은 살사를 만들어 곁들인다.

라임의 산미가 기름진 맛을 잡아준다.