파통고(Pa Tong Go) - 겉바속촉 태국식 도넛 만들기

중력분과 옥수수 전분을 체에 쳐서 섞어준다.

태국 현지에서는 글루텐 함량이 낮은 밀가루를 사용하므로, 전분을 섞어 글루텐을 조절한다.

물 1큰술(설탕용)에 설탕 1큰술을 넣어 녹인 뒤, 소금을 넣어 녹인다.

설탕과 소금이 녹은 물에 암모늄 카보네이트 1작은술을 넣는다.

암모늄 카보네이트는 강력한 팽창제이며 겉을 바삭하게 만든다.

준비된 물에 식용유 2작은술를 넣고 가루와 함께 섞는다.

반죽을 치대지 말고 가루가 섞일 정도로만 가볍게 섞는다.

반죽을 덮어두고 약 2.5~3시간 동안 휴지시킨다.

휴지 시간 동안 글루텐이 자연스럽게 형성되고 물이 고르게 분산된다.

반죽을 밀대로 약 0.5cm(1/4인치) 두께의 직사각형 모양으로 편다.

반죽이 끈적하므로 손에 밀가루를 충분히 묻혀 작업한다.

직사각형 반죽을 길게 자른 뒤, 두 조각 사이에 물을 발라 서로 붙여 길쭉한 모양을 만든다.

두 조각을 붙여야 튀길 때 형태 유지가 가능하다.

반죽을 길게 늘려 튀김 온도(180~190°C(360~375°F))의 기름에 넣는다.

튀기기 직전에 늘려야 반죽이 다시 수축하지 않는다.

반죽이 충분히 부풀고 황금색이 될 때까지 5~6분간 튀긴다.

기포가 줄어들면 겉면이 바삭해졌다는 신호다.