돌마데스: 전통적인 포도잎 쌈 요리

양파 1개를 잘게 다진 후, 올리브 오일 2큰술을 두른 팬에 넣고 중간-강불에서 약 10분간 부드럽게 캐러멜라이즈한다.

타지 않게 자주 저어준다.

마늘 3알을 강판에 갈고, 다진 오레가노 2큰술과 민트 2큰술을 준비한다.

팬에 양고기(또는 소고기) 455g(1lb)를 넣고 익힌 뒤, 갈아둔 마늘과 토마토 소스 1/2컵, 레드 와인 1/2컵을 넣는다.

고기의 지방이 풍미를 더해준다.

민트와 오레가노, 코셔 소금 3/4작은술을 넣고 물 1 1/2컵과 백미 1컵을 넣어 약 12분간 끓인다.

쌀을 완전히 익히지 않고 약간 단단한 상태(parcooked)로 만드는 것이 핵심이다.

완성된 속재료를 식힌 뒤, 물에 불린 포도잎 위에 한 큰술씩 올리고 돌돌 말아 팬 바닥에 차곡차곡 쌓는다.

포도잎은 물에 10분간 담가 염분을 제거한 뒤 사용한다.

팬 바닥에 포도잎을 깔고 그 위에 완성된 속재료를 채운 돌마데스를 쌓는다. 베이로프(월계수 잎) 2장과 물 2컵을 붓는다.

남은 포도잎으로 맨 위를 덮어 밀봉한다.

팬에 맞는 접시를 뒤집어 올린 후 중불에서 10분간 끓이다가, 불을 낮춰 약 1시간 동안 졸인다.

접시는 무게로 눌러주는 역할을 한다.

레몬 제스트와 즙(2개분), 치킨 브로스 1컵을 섞은 뒤 달걀 3개와 소금 1/4작은술을 넣어 거품기로 섞는다.

완성된 레몬 소스를 팬에 부어 중약불에서 약 7분간 저으며 걸쭉하게 만든 뒤 체에 걸러 완성한다.

달걀로 농도를 조절하며, 마지막에 체에 걸러 부드럽게 만든다.