나짱식 어묵 만들기: 생선 손질부터 쫄깃한 식감 비결까지

생선(약 1.15kg)의 배를 갈라 내장과 혈관을 깨끗이 제거한 뒤, 소금물로 씻어 준비한다.

혈관을 잘 제거해야 비린내가 나지 않는다.

생선 뼈를 따라 살을 긁어내듯(nạo) 뼈를 분리하고, 뼈에 붙은 잔가시까지 모두 제거한다.

생선이 신선할수록 살이 잘 분리된다.

손질된 생선살을 냉동실에 넣어 차갑게 만든다.

생선이 차가워야 식감이 쫄깃해진다.

손질된 생선살(850g)과 추가한 생선살(300g)을 합쳐 총 1.15kg의 재료를 준비한다.

돼지로(giò sống)를 섞어 찰기를 더할 수 있다.

생선살에 소금 13g, 설탕 25~26g, MSG, 다진 파와 마늘을 넣고 손으로 강하게 치대며 찰기가 생길 때까지 반죽한다.

손이 차가운 상태에서 작업해야 쫄깃하다.

반죽에 돼지로(giò sống)를 넣고 다시 한번 찰기가 생길 때까지 치댄다.

돼지로를 넣으면 더 찰진 식감이 된다.

반죽을 적당한 크기로 둥글게 모양을 만든 뒤, 기름을 바른 비닐이나 바나나 잎에 담아 냉동실에 넣어 휴지시킨다.

냉동 휴지는 팽창을 막고 식감을 잡는 핵심 과정이다.

팬에 기름을 넉넉히 두르고 기름이 따뜻해지면(약 80도) 생선 반죽을 넣는다.

너무 뜨거우면 겉만 타고 속은 안 익는다.

생선 반죽이 기름 위로 떠오르면 불을 높여(강불) 노릇하게 튀겨낸다.

마지막에 불을 높여야 기름을 뱉어내고 색이 예쁘게 나온다.

튀겨진 어묵을 건져낸 뒤, 전분 1큰술과 물 2큰술을 섞은 액체로 팬의 남은 기름을 닦아낸다.

전분액을 사용하면 기름을 깨끗하게 걷어낼 수 있다.